Se isso acontecesse comigo, eu provavelmente não iria refrigerá-lo, já que acho que isso tende a criar problemas de qualidade e segurança alimentar. Basicamente, não se deve tentar fazer duas viagens extras através da "zona de perigo" do crescimento de bactérias por 20 libras. de comida, a menos que seja absolutamente necessário.
Você não deve refrigerar uma grande peru integral ; isso é um grave risco de segurança alimentar. Levará muito tempo para o interior do peru esfriar na geladeira, o que poderia torná-lo inseguro para comer. Você absolutamente NÃO deve tentar reaquecer um pássaro inteiro como esse ; você teria que cortá-lo em pedaços antes de reaquecer de qualquer maneira.
Você pode cortá-lo em pedaços antes de refrigerar, separá-los na geladeira (colocar em recipientes rasos) para que eles possam resfriar rapidamente e reaquecer com relativa rapidez (no máximo 2 horas para reaquecer até 165F), mas isso pode levar a secar se você não for cuidadoso. Você poderia cortá-lo em pedaços menores e reaquecer em molho ou algo assim, mas isso não é o ideal, a menos que seu plano fosse ter um jantar estilo "peru", em vez de "peru assado".
Outra opção viável, do meu ponto de vista, seria segurar o peru acima de 140F até estar pronto para servir. Retire o peru do forno imediatamente (se a sua sonda estiver lendo 160F, o peru continuará a "costear" até pelo menos 165F) e cobrir bem com pelo menos algumas camadas de papel alumínio. Desligue o forno, abra a porta do forno e deixe o forno esfriar o mais rápido que puder (o que pode levar apenas alguns minutos com a porta aberta). Quando o forno ficar abaixo de 200F, coloque o peru de volta no forno e coloque o forno na posição mais baixa - que deve sempre ser pelo menos 140F, mas provavelmente estará na faixa de 150-175F. Além disso, coloque uma panela de água no forno para manter a umidade alta. Então espere 12 horas ou o que for até servir. Enquanto o peru ficar acima de 140F, ele permanecerá seguro para comer. Você não precisará descansar o peru, pois o calor será distribuído uniformemente quando for retirado do forno.
(Nota importante: NÃO desligue o forno apenas. Você precisa manter a temperatura do peru a um mínimo de 140F; o curso mais seguro é monitorar a temperatura do peru periodicamente para garantir isso, e vire o forno alguns graus se necessário, a maioria dos fornos é projetada de modo que sua configuração mais baixa mantenha alimentos com segurança acima de 140 ° F, mas é sempre bom verificar novamente.
A Turquia mantida na faixa de 150-160F geralmente não secará com uma retenção prolongada. Em vez disso, a carne vai ficando gradualmente mais macia e macia, enquanto o tecido conjuntivo e as gorduras se quebram, dando à carne uma textura muito macia e suculenta. Pode até parecer mais "suculento" no final do que se você comeu imediatamente, devido a uma maior quebra da carne, como um assado de carne bem feito. (Aqueles frangos assados comprados em lojas que se desfazem quando se tenta cortá-los são frequentemente mantidos por muitas horas em fornos baixos exatamente dessa maneira.) O principal problema com a textura é que ela pode ser realmente "muito" tenra, para aqueles que como aves de capoeira mais firmes.
É melhor segurar um peru dessa maneira quando já estava cozido lentamente, mas você não tem opção agora. Não importa o que você faça, você vai secar um pouco a carne e mudar sua textura. Escultura, resfriamento e reaquecimento - se feitos de maneira segura - podem preservar a textura um pouco, mas será fácil secar e terá um sabor mais parecido com a carne "reaquecida". Segurar acima de 140F suavizará a textura da carne de forma significativa, mas acho que é mais provável preservar o sabor e a suculência percebida.