Há algo menos seguro ao cozinhar?

Existem alguns casos em que um olhar mais atento é justificado e que pode ser visto como "menos seguro depois de cozinhar":

1. Sim, se a vida útil reduzida for menos segura. Se você tomar alimentos secos - qualquer coisa que tenha uma vida útil quase ilimitada - e (re-) hidratá-los, a vida útil diminuirá para meros dias. O mesmo vale para frutas e legumes (muitas vezes semanas ou até meses, por exemplo, abóboras, até dias).

2. Se a sua definição de "cozinhar" não exigir um passo de aquecimento, a preparação de alimentos pode causar contaminação cruzada quando os germes do exterior / superfície são transferidos para o interior anteriormente seguro. Exemplo: cortar frutas que não foram bem lavadas.

3. Um terceiro caso de "menos seguro" seria "cozinhar" com calor insuficiente: há uma linha tênue entre "mata os patógenos ao longo do tempo" e "cria um ambiente acolhedor onde os patógenos prosperam e se multiplicam alegremente". Observe que isso é discutido em detalhes em nossos posts genéricos sobre o tópico.

4. Um caso de fronteira em uma discussão sobre "segurança alimentar" criaria subprodutos que poderiam ter efeitos negativos a longo prazo, como acrilamida ou resíduo de grelhar carvão. Mas isso é praticamente uma área cinza com muitas incertezas na equação. (E nós não discutimos saúde aqui no site em parte por causa disso.)

O cozimento de maçãs ou cerejas com as sementes pode extrair o precursor do cianeto (amidalina) para a polpa da fruta.

Cozinhar faz comida mais segura para consumir. No entanto, o enlatamento é um exemplo clássico de como os alimentos "culinários" podem dar errado. É por isso que existem diretrizes rígidas em todo o processo.

Digamos que você tome algumas frutas cruas, ricas em açúcar, leveduras selvagens e lactobacilos. Ah, e alguns naturalmente botulismo e ecoli para uma boa medida. Digamos que você macerar essa fruta e colocá-la em alguns frascos diferentes.

Jarra 1, crua: Esta jarra é tampada e colocada na geladeira durante a noite. Você brinda com conserva no dia seguinte e pinte as paredes de marrom porque você não matou o ecoli cozinhando-o.

Jarra 2, crua mas fermentada: Esta jarra é tampada e colocada em uma janela quente onde, durante muitos meses, ela fermenta em uma bebida alcoólica. O teor de açúcar, álcool e acidez efetivamente preservaram a fruta e mataram a pequena quantidade de botulismo e ecoli presente, tornando-a segura para consumo (note que a fermentação também tem seus riscos, mas isso não é o ponto aqui).

Jarra 3, "cozido" / enlatado: Este frasco é tampado e colocado em banho-maria por 15 minutos. Do ponto de vista do consumo imediato, o ecoli está morto e o botulismo não teve tempo suficiente para formar toxina. Você come isso na torrada dois dias depois, e todo mundo está feliz. Agora vamos imaginar que você deixou este frasco fechado na prateleira por dois anos. Suas conservas de frutas não foram cozidas por muito tempo / quente / ácidas o suficiente para evitar que os esporos do botulismo cresçam e formem a toxina do botulismo. Agora você tem torradas com geléia e dentro de um dia você está deitado paralisado no chão da cozinha.