A fruta contém muita água. Quando você pega um pedaço de fruta em casa e o pressiona, acaba com açúcares, vitaminas e outros sólidos dissolvidos na água. Vamos supor que 100 g de suco apenas prensado tenha X g de água e 100 x X g de suco.
Um fabricante que vende suco pode fazer várias coisas.
- pasteurize o suco e venda como está. Isto é
100% juice, not from concentrate, e muitas vezes será rotulado como "contém polpa" para sucos cítricos, ou "naturalmente turva" para suco de maçã. - filtre o suco, depois pasteurize e venda. Isso é novamente
100% juice, not from concentrate, vendido como suco "claro". - Em vez de apenas pasteurizar o suco, ele pode ferver Y g de água do suco em algum lugar perto de onde a fruta é cultivada (Y < X, tentando ferver a água suficiente para obter apenas os sólidos da fruta mude muito o sabor). Isso é chamado de concentrado. Ele é enviado para a fábrica de embalagens, onde Y ml de água pura são adicionados antes da embalagem. Isso é
100% juice from concentrate. A vantagem do fabricante: ele paga por peso para o transporte entre a fábrica de sucos (que pode estar em algum lugar nos trópicos onde a fruta é barata) e a fábrica de embalagem (que fica perto de onde o cliente mora). O não envio de toneladas de água economiza muitos custos e o concentrado é menos perecível do que o suco não embalado. - A água custa menos que o suco de frutas. Se um fabricante adicionar 50 g de água a 50 g de sumo de fruta (independentemente de se concentrar ou não), trata-se de
50% fruit juice drink. A maioria dos clientes espera que um suco de fruta seja doce e levemente azedo, de modo que o fabricante adiciona não apenas água, mas também água com açúcar e ácido (principalmente ácido cítrico). Um suco de 96% seria se o fabricante adicionasse apenas 4 g de água a 96 g de suco. - como nota final, suco 100% não significa que o suco é apenas da fruta dada no título. Suco de maçã e cítrico é muito barato, mas todos os outros sucos são caros (dependendo da área, pode haver outros sucos baratos também). Assim, muitos fabricantes venderão 100% de suco que na verdade é suco misturado - se a embalagem disser "cereja ácida, suco 100%", as chances são de que seja 25% de suco de cereja e 75% de suco de maçã. Essas combinações são dadas em letras miúdas na lista de ingredientes, mas a AFAIK não é legalmente obrigada a listar a proporção exata de sucos usados em uma mistura de suco (isso variará entre as legislações).