Depois de algumas pesquisas, finalmente encontrei:
Polonaise em A-flat major, op. 53, de Chopin, conhecido como "Heroico"
A peça é famosa por ser extremamente difícil e é frequentemente incluída em repertórios padrão de pianistas profissionais para demonstrar sua habilidade.
No contexto do filme, demonstra a louca obsessão de Moreau pela música e é emblemático de seu gênio equivocado, jogando, alheio a tudo, separado da realidade da monstruosidade da ilha.
(No filme, o ator Brando não está tocando piano, apenas tocando as teclas de uma gravação.)