O ar no saco pode ser resultado de duas coisas: (a) você não o eliminou adequadamente ou (b) o crescimento bacteriano. O principal problema é que a porção da proteína que flutuou acima da água não estará na mesma temperatura que a que está abaixo da superfície. Não sabemos qual porção da carne estava acima da linha d'água nem por quanto tempo. Então, não vou fazer nenhuma suposição sobre segurança ou qualidade. Dada a sua descrição, é difícil determinar se os seus problemas estão relacionados a (a) ou (b) ... ou talvez até a ambos, se você não percebeu flutuando imediatamente. No futuro, em primeiro lugar, certifique-se de vedar corretamente, usando uma máquina a vácuo, ou barrando-a, submergindo sua bolsa, que foi vedada a maior parte do caminho, na água para forçar o ar para fora. No último momento, sele o resto do caminho. Você pode inibir o crescimento bacteriano em cozinheiros longos em baixas temperaturas, seja dando a proteína um corte rápido em todos os lados, ou um afundamento de 10 segundos em água fervente. Se você estiver usando sacos de vácuo resistentes, pode mergulhar em água fervente depois de ensacar a carne.