Essa é uma boa pergunta, mas depende de alguns fatores.
Eles geralmente adiam ou adiantam os horários das refeições, dependendo das paradas. Denver é uma longa parada, para manutenção (suponho que você estará no California Zephyr) então provavelmente será mais cedo ou mais tarde.
Lembre-se também que o Amtrak não está sempre no horário (especialmente após 2 dias seguidos). Portanto, é provável que você não chegue às 18h38, mas talvez um pouco mais tarde (ou antes).
Para responder com precisão à sua pergunta, a Amtrak menciona o seguinte: "As reservas de almoço são feitas das 11h30 às 15h; as reservas para o jantar são realizadas das 17h às 21h."
Então, eu diria que você pode esperar um jantar cedo no trem neste caso. Você ainda pode perguntar ao seu carro a política exata sobre isso quando você embarcar no trem, se não tiver certeza.