No congelamento, é principalmente o rompimento das paredes das células à medida que os cristais de gelo se expandem.
Assim como um balão de água mantém sua forma quando está intacto, mas se torna flácido quando perfurado, assim como as paredes das células que compõem o vegetal.
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Legumes cozidos já estão macios e seus balões metafóricos parcialmente esvaziados. Não vai ficar muito pior para o congelamento. O par de cozinha é principalmente desativar enzimas que mudariam a cor do vegetal para monótona monótono, ou afetar negativamente o sabor.