Por que exatamente vegetais folhosos se transformam em mingau quando congelados não cozidos?

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Eu ouvi duas explicações: por causa das enzimas que são destruídas quando cozidas (que são químicas) e porque as células vegetais se expandem quando a água dentro congela, e então as células explodem (o que é mecânico). Qual deles é realmente? Ou ambos?

Por essa razão, por que o cozimento (branqueamento / refogamento) preserva sua textura após congelamento e descongelamento? O fato de que isso parece ser um argumento contra a explicação das "células estouradas", uma vez que as células ainda estão cheias de água após o congelamento.

    
por Tootsie Rolls 29.10.2013 / 16:09

1 resposta

No congelamento, é principalmente o rompimento das paredes das células à medida que os cristais de gelo se expandem.

Assim como um balão de água mantém sua forma quando está intacto, mas se torna flácido quando perfurado, assim como as paredes das células que compõem o vegetal.

Veja relacionado, porque uma coisa semelhante acontece quando você cozinha espinafre: Por que o espinafre perde sua textura quando cozido?

Legumes cozidos já estão macios e seus balões metafóricos parcialmente esvaziados. Não vai ficar muito pior para o congelamento. O par de cozinha é principalmente desativar enzimas que mudariam a cor do vegetal para monótona monótono, ou afetar negativamente o sabor.

Veja: Por que legumes brancos antes de congelar?

    
29.10.2013 / 16:40