Para as perguntas um e dois:
Legalmente, cabe ao código local. Eu não estou no código no Texas. Mas onde eu vivi, geralmente é aceitável que os proprietários façam a maior parte do trabalho. Se é uma mudança estrutural (novas paredes, nova fundação, novos circuitos elétricos, etc.), ela normalmente requer permissão e inspeção.
Concedido, só porque algo requer uma permissão, isso não significa que alguém foi puxado. Isso é comum - mesmo se você contratar um empreiteiro. Infelizmente, só porque você contrata um empreiteiro não significa que: a) eles farão as autorizações voluntariamente ou b) realmente farão as coisas de qualquer maneira.
Eu trabalhei como proprietário de casa com e sem permissão e ainda estou em dúvida sobre isso. Eu aprecio o que as licenças devem fazer, mas também tive que lidar com alguns inspetores muito atrasados e desatualizados. Eu posso ver porque as pessoas ignoram o passo de permissão às vezes. Às vezes é para cortar os cantos, mas, ironicamente, acho que às vezes é assim que eles podem ser deixados sozinhos para fazer o trabalho direito, em vez de o que o inspetor quer ver. ;)
Quanto à questão 3, você terá que procurar um advogado para isso.