Eu não acho que exista uma explicação direta para isso.
Explicação lógica:
Quando Harry usou três varinhas, foi apenas um reflexo:
He leapt over an armchair and wrestled the three wands from Draco's grip, pointed them at Greyback, and yelled, "Stupefy!" The werewolf was lifted off his feet by the triple spell, flew up to the ceiling...
Então ele simplesmente não teve tempo de soltar duas das varinhas e lançou o feitiço com apenas uma. Não se sabe se este "feitiço triplo" causou mais dano do que o Stupefy de uma varinha.
Em todos os outros casos, os assistentes usam apenas uma varinha o tempo todo. Se duas ou mais varinhas proporcionassem alguma vantagem significativa, elas as usariam.
Um exemplo do mundo real - usar duas armas como duas espadas ou duas armas não é muito fácil e é mais para o show do que qualquer outra coisa. É preciso muito treinamento para dominar isso e ainda é um benefício questionável. Este artigo da Wikipedia explica isso em mais detalhes: Dual Wield