Não há referência canônica para a velocidade na qual um sabre de luz é ativado sendo controlado por um Jedi ou Sith, seja através do uso da Força ou através de meios tecnológicos. Isso inclui o EU .
O mais próximo é provavelmente a descrição em The Krytos Trap , de Michael Stackpole, de um antigo sabre de luz descoberto pelo protagonista Corran Horn em um museu. Quando Horn a liga, ela é descrita como se estendendo “lentamente”, com a luz produzida sendo “fraca” e o zumbido sendo “fraco e fraco”. Há referência ao uso de sabres de luz "bifásicos" (novamente por Corran Horn, embora Darth Vader também tenha usado uma lâmina de duas fases) que são capazes de mudar de comprimento, mas não há significado algum na velocidade com que os sabres de luz se estendem ou ativar.
Exceto, claro, efeito dramático. Durante as cenas que você menciona, faz sentido, do ponto de vista dramático ou teatral, que os sabres de luz sejam ativados na velocidade que eles fazem. Se você prestar atenção, você notará que cada ativação audível do sabre de luz nos filmes - com a possível exceção das dezenas, se não centenas de ativações durante a cena da Batalha de Geonosis durante o Ataque dos Clones - é feito em ritmo com a partitura do filme.