Se é acidez que está causando a separação, uma pitada de bicarbonato de sódio deve fazê-lo. Na verdade (alerta de curiosidades!), O primeiro "refrigerante" era água de nascente naturalmente carbonatada, que normalmente continha compostos alcalinos de sódio, incluindo bicarbonato de sódio, e também bicarbonato de sódio. Muitas marcas de água carbonatada hoje, especialmente aquelas comercializadas como "club soda" nos EUA ou "soda water" no Reino Unido, têm bicarbonato de sódio adicionado para imitar o sabor daquela água de fonte natural.
Dito isto, se o creme de coco coagular com ácido, e você já tiver adicionado suco de limão ao seu creme de coco, não há nada que você possa fazer para desfazê-lo. No entanto, o creme de coco tem muito pouca proteína, que é o que faz com que o leite de vaca coagule no ácido. A maior parte da discussão que posso encontrar on-line sobre o leite de coco e a coalhada de creme se refere ao calor como causa principal.
O seu problema é simplesmente que o leite de coco com alto teor de gordura, como muitos produtos gordurosos, não se mistura facilmente com a água? Tente misturá-lo completamente com uma pequena quantidade de água e, em seguida, misture esse com a maior quantidade de água gaseificada e veja o que acontece.