Existem problemas de saúde com a cozedura sous-vide?

Se você fizer isso corretamente, não haverá problemas de saúde.

É necessária uma combinação de duas coisas para matar os bichos: calor e tempo. Quanto maior o calor que você expõe, mais rápido eles morrem. Geralmente, qualquer temperatura acima de 130 F é suficiente para matar a maioria das bestas, requer apenas uma quantidade significativamente maior de tempo em comparação com uma temperatura mais alta.

Eu entro em muitos detalhes sobre Salmonella nesta minha resposta:

É seguro comer um bife cozido que (brevemente) tocou o prato que estava segurando a carne crua?

Eu tenho várias tabelas para mostrar os horários exatos, etc.

_{Se você acha que eu deveria copiar / colar isso aqui, então me avise em um comentário}

Há algumas coisas a serem consideradas ao cozinhar sous vide em termos de segurança:

1. Qual é o tempo e a temperatura necessários para matar as coisas desagradáveis presentes em qualquer pedaço de comida. Haverá um temp e tempo mínimos para qualquer coisa e é altamente dependente da espessura da carne.
2. Algumas preparações sous vide não chegam a esses tempos e temporários mínimos. Isto é geralmente preparações de peixe. Neste caso, você deve usar peixe de sushi e não servir para qualquer pessoa que esteja imune ao comprometimento. Pense nisso como o mesmo que comê-lo cru. Se você seguir as mesmas diretrizes de segurança, estará bem.
3. Como você está cozinhando no vácuo, o botulismo pode ser um problema. Todos os alimentos devem ser cozidos dentro do tempo de cozimento recomendado. Os alimentos devem ser servidos imediatamente ou resfriados flash em um banho de água gelada e, em seguida, mantidos abaixo de 38F em uma geladeira por 3-4 semanas. Os frigoríficos domésticos geralmente não são bons o suficiente para manter a temperatura abaixo de 38ºF, portanto, isso não deve ser feito fora do equipamento de nível comercial.
4. Os tempos de cozimento devem ser mantidos abaixo de 4 horas ou ser suficientes para alcançar a pasteurização.

Douglas Baldwin produziu um recurso excelente e gratuito, Guia Prático para Sous Vide , que vai para grande duração em todas as preocupações de segurança. Ele também lista o tempo mínimo geral por temp por largura para diferentes cortes de carne e discute quando é possível ignorá-los e quais são os riscos e considerações adicionais.