As companhias aéreas publicam preços diferentes em diferentes pacotes de tarifas. Assim que os baldes de tarifa mais baratos são vendidos, os mais caros são usados automaticamente. Então, para a sua primeira pergunta, sim, os vôos ficam mais caros quando são preenchidos.
Para sua segunda pergunta: Planos de vôo são geralmente planejados para meio ano, verão e inverno. Se um voo está cheio, então está cheio. Normalmente, uma companhia aérea não tem capacidade para programar outro voo em curto prazo. Eles teriam que manter aeronaves de substituição e equipes de cabine apenas para este caso raro, que custa muito dinheiro.