O Capítulo 9 do DMG é seu amigo
Este capítulo aborda as fórmulas e métodos para determinar o CR de monstros modificados e personalizados.
Você pode ter mais perguntas depois, mas este é um bom ponto de partida.
Use os construtores de encontro para comparar com seu grupo
Calculadoras como o Kobold Fight Club usam as fórmulas de encontros do Capítulo 3 do DMG para ajudar a guiá-lo avaliação de dificuldade.