Intelectual devorador não é um objeto
É uma aberração de tamanho minúsculo.
Nada indica que eles são uma e a mesma entidade.
Note que é possível salvar o host. Além disso, as regras dizem sobre o devorador de Intelecto que deixa o host, quando ele cai para 0 hp. O hospedeiro e o Devorador de Intelecto são duas criaturas separadas.
Como o polimorfismo funciona?
While inside a creature, the intellect devourer has total cover against attacks and other effects originating outside its host.
Você não pode afetar o devorador de intelecto em si, mas somente o host.
Polimorfo verdadeiro
Choose one creature or nonmagical object that you can see within range.[...]
A única coisa que você verá é, mais uma vez, o anfitrião, não o devorador de intelecto. Consequentemente, para a descrição da magia, apenas uma criatura será afetada e isso será o hospedeiro.
Qual será o efeito?
Apesar do fato de ser polimorfo, o hospedeiro ainda é a mesma criatura.
O efeito será um cão com o devorador de intelecto dentro do seu crânio. Como o Polimorfo Verdadeiro geralmente afeta os níveis de habilidade mental, é possível notar que algo está errado, já que o cão terá uma Inteligência de 12, em vez de 3.