Sim, mas você terá que matá-lo e despir a carne primeiro. Não necessariamente nesta ordem. Descascar a carne de um zumbi faria com que ela caísse e morresse.
Animate Dead (PHB p.212) descreve que você precisa conjurar a mágica em "uma pilha de ossos ou um cadáver de uma criatura Média ou Pequena". Se você escolher o primeiro, terá um esqueleto. Os zumbis têm ossos, mas, como as regras dizem isso, você precisa ter uma pilha de ossos para fazer um esqueleto em vez de retirá-los de uma criatura. Então, para transformar um zumbi em um esqueleto, você precisará matá-lo, arrancar sua carne, empilhar os ossos e depois lançar o Animate Dead nele. Voila, você agora tem um esqueleto em vez de um zumbi!