Sua citação acima é, na verdade, uma ligeira citação errada, mas me deixa perdido ao responder a essa pergunta. O texto correto diz:
The spell must have a casting time of 1 action and must target only that creature.
Um tempo de conjuração de 1 ação é uma propriedade da magia e não da conjuração, portanto, a partir de uma leitura inicial, parece que a questão de quantas criaturas o alvo da magia também seria uma propriedade da magia em vez da conjuração. .
No entanto, o texto diz "A mágica [...] deve visar apenas essa criatura". Isso significa que a mágica deve mirar em uma criatura específica em oposição a qualquer criatura única. Esta não é uma propriedade da magia, uma vez que só pode ser decidida no momento da conjuração, por isso, desde que a magia apenas vise essa criatura específica, não importa se tem o potencial de atingir mais.
Com relação à sua pergunta específica, desde que você tenha como alvo apenas a criatura que provocou um ataque de oportunidade, o Eldritch Blast deve ser um uso legal desse recurso.