Ir para a Alemanha mais tarde (mas ainda dentro do prazo de validade do seu visto) não é problema algum.
Você não precisa informar antecipadamente o consulado sobre isso. Pode ser uma boa ideia ter uma explicação coerente pronta para o motivo pelo qual sua viagem foi adiada - mas é pouco provável que você seja solicitado.
Ir a um estado membro diferente primeiro é uma proposta mais arriscada. Pode dar tudo certo - afinal de contas, conseguir um visto para entradas múltiplas é um sinal de que você basicamente foi considerado confiável - mas também há o risco de que os guardas de fronteira do outro país não o comprem. E então você pode não apenas se recusar a entrar, mas seu visto pode ser anulado.
Em particular, se a sua história for "Eu planejava ir para a Alemanha agora, mas não poderia ir devido a compromissos de trabalho", a pergunta natural na fronteira seria: "então por que você está aqui agora, ao invés de no trabalho? "E se a sua viagem alternativa é para o trabalho, então fica difícil sustentar um argumento de que a Alemanha ainda é seu destino principal . Lembre-se de que o propósito da visita conta mais do que o número de dias, se houver um propósito que aponta claramente para um determinado estado membro como destino principal.