Se sua intenção é controlar mortos-vivos grandes e maiores: isso é muito fácil.
Se sua intenção é criar mortos-vivos grandes e maiores: você terá que esperar que a WotC produza o material adequado ou ... seja criativo com o mundo do seu DM.
Um mago da escola de necromancia tem pouca restrição quanto ao uso de seu recurso Command Undead além do Charisma and Intelligence dos mortos-vivos (Manual do Jogador, pág. 119):
Starting at 14th level, you can use magic to bring undead under your control, even those created by other wizards. As an action, you can choose one undead that you can see within 60 feet of you. That creature must make a Charisma saving throw against your wizard spell save DC.
...
If the target has an Intelligence of 8 or higher, it has advantage on the saving throw. If it fails the saving throw and has an Intelligence of 12 or higher, it can repeat the saving throw at the end of every hour until it succeeds and breaks free.
Portanto, qualquer morto-vivo que você possa ver pode ser seu, desde que seja burro e feio o bastante e você seja poderoso o suficiente.
Infelizmente, ainda não existem feitiços ou habilidades publicados que permitam a criação de mortos-vivos gigantes. No entanto, se eles existem no mundo que você habita, eles devem vir de algum lugar, certo?
Portanto, sua primeira tarefa seria descobrir o que faz criaturas gigantes mortas-vivas no mundo. Descubra o que está criando e onde:
- É um necromante NPC que tropeçou em um artefato antigo que pode amplificar os efeitos de feitiços necróticos (como na minha campanha)?
- Existe um cemitério assombrado onde os mortos inquietos não podem deixar de esticar as pernas? (tropo comum)
- Ou há um pântano particularmente profano em algum lugar próximo que apenas imbui cadáveres nele com mortos-vivos?
Depois de encontrar essa resposta, simplesmente aproveite essa energia, adapte-a para atender às suas necessidades e você estará produzindo escravos mortos-vivos gigantes em pouco tempo.