Quais são algumas maneiras de reduzir o amargor da chicória?

Em primeiro lugar, para ambos os tipos, remova o núcleo branco, que é a parte mais amarga. Algumas receitas omitem aquele pouco de instrução, supondo que o leitor saiba disso.

Em seguida, os compostos amargos são solúveis em água, deixando as folhas cortadas por meia hora ou - se aplicável - o branqueamento removerá o excesso de amargor. (Sim, você vai liberar vitaminas, mas é uma ou outra.)

O bom produto também é importante: a chicória / endívia fresca é apenas ligeiramente amarga. Se as cabeças foram expostas à luz e ao calor, elas se tornam cada vez mais amargas. Então, se você puder, compre-os nas lojas onde eles são mantidos em caixas escuras e escolha cabeçotes firmes, rechonchudos (= frescos), e então os guarde na geladeira em casa. Eu diria que um mecanismo semelhante para a chicória vermelha / radicchio, mas não é mantido escuro. Mas, novamente, escolha cabeças firmes.

E depois há preparação: Um rápido refogado vai manter os compostos amargos dentro das folhas, e a assada longa tenderá a extraí-los no molho, fazendo com que todo o prato seja percebido como mais amargo. Se isso é demais para você, branqueie primeiro.
Além disso, adicionar notas doces ou caramelosas (uma pitada generosa a uma colherada de açúcar na frigideira) ou aceto balsamico pode atenuar o sabor amargo.

A amargura da chicória pode ser melhorada de alguma forma pelo branqueamento. Claro, você também pode adicionar açúcar e / ou sal. Essas coisas podem fazer com que a chicória pareça menos amarga, mas a amargura é o que a chicória traz à mesa. Se você não gosta da amargura, sugiro procurar um vegetal menos amargo. Frisee é outro tipo de chicória que é menos amargo do que os outros tipos já mencionados. Se até mesmo isso parece excessivamente amargo, vá em direção às alfaces, como a alface romana ou outras verduras como espinafre.

Dependendo de onde sua receita veio, chicória vermelha real:

é um híbrido entre Radicchio e endívias belgas:

e é cultivada em poucos lugares na Bélgica e tem um gosto bastante diferente da chicória normal (localmente é conhecida como "chicória doce").

Então:

• se é uma receita italiana, substitua as endívias belgas que comprou para o Radicchio

• Se é uma receita belga, voe para a Bélgica durante a estação da chicória, compre-a nos poucos agricultores que a cultivam (por sorte, em Bruxelas) e voe de volta. ; -)

  Alternativamente, as endívias belgas do parboil normal com uma grande colher de mel.

E com as belgas, tome cuidado para remover o núcleo como Stephie mencionou já.

Eu cozinhei o mesmo prato por Gordon Ramsay e a endívia acabou sendo repugnante. Acontece que eu usei Marsala seco em vez de doce, o que é normal para cozinhar com frango, mas neste caso você deve usar doce Marsala (e muita) para que a doçura do molho equilibre o amargor da endívia.