O que posso fazer com um braço assado? [fechadas]

Mesmo que esse segmento seja antigo, é a primeira coisa que surge quando você pesquisa "arm roast" no momento, então pensei em comentar o que acabei fazendo depois do braço googling há dois dias! Eu também tive um assado de braço de 4 lb totalmente alimentado com capim e ficou incrível. Mais importante, eu cozinhei muito longo e lento, cerca de 5 horas a 300F.

• Pique 1 cenoura, 1 talo de aipo, meia cebola e uma fatia ou duas de bacon e refogue-as em uma panela grande até dourar levemente. Retire do pote.
• Salgue e pique o braço assado e depois doure de ambos os lados na mesma panela. Remover.
• Deglaze pan com vinho tinto, eu tinha o final de uma garrafa de coisas super baratas.
• Em seguida, jogue de volta os legumes, o assado, uma lata grande de tomates (usei San Marzano) e alguns raminhos de alecrim fresco (eu realmente não recomendo não secar com essa parte, porque é o sabor principal que fica infundido). Eu também coloco manjerona porque tenho que crescer, mas não acho que seja tão importante. A parte superior do assado estará saindo da mistura de tomate / vinho, então eu cravei com vários dentes de alho para que eles assassem.
• Coloque a panela em um forno de 300 graus pelo tempo que for necessário para que a carne esteja desmoronando. Foi como, 5 horas para mim, e eu virei o assado por cerca de 2 horas. Adicione mais líquido se necessário; Eu não fiz. Quando foi feito eu levei o assado para fora e tirei o osso e peguei a gordura e joguei de volta - ela foi semi-picada até então - e servi-la em macarrão de ovo.

Foi o melhor assado que eu já fiz!

• Assar
• Churrasco lento
• Assar lentamente

Algumas pessoas também acham que faz muito boa carne moída ou hambúrguer que, naturalmente, interrompe mecanicamente o tecido conjuntivo.

Como a brasa é uma das melhores técnicas, você pode estar tendo outros problemas com seu refogado ou corte.

O primeiro que vem à mente como um corte alimentado com capim, é que ele pode ser excepcionalmente magro. Se esse for o caso, a moagem pode ser uma excelente opção, pois você pode suplementar com gordura adicional de carne bovina ou de porco para obter uma boa porcentagem de gordura, de acordo com sua preferência.

Se o problema for o próprio caldo, os dois culpados mais prováveis (e eu não estou dizendo que eles são terrivelmente prováveis) não estão cozinhando a uma temperatura quente o suficiente (você quer um fogo lento, ou se no forno, um moderado forno cerca de 350 F / 180 C), e não braising longo o suficiente (dependendo de como é cortado, talvez 2-4 horas).

eu amo assados de braço! quando eu os pego, coloco-os na panela elétrica com 1/2 xícara de água e cozinho em fogo baixo por 6 horas. então eu o retiro, rasgo com garfos, coloco de volta na panela elétrica, cubro com uma garrafa de molho de churrasco e deixo-o aquecer por cerca de 30 minutos. sirva em pães. incríveis sanduíches de churrasco, qualidade de restaurante!

Eu encontrei esta receita perfeita para isso ontem. Infelizmente, é um pouco demorado. E foi um conceito tão maluco para mim que foi um desafio desatar e seguir todas as instruções, mas o resultado valeu a pena.

É " Carne Seca Quente e Entorpecida " do livro de culinária de Sichuan, de Fuschia Dunlop. Faz sentido, porque, historicamente, o tipo de carne bovina nessa região provavelmente provinha do gado usado para o trabalho também, então a carne teria sido um pouco dura e magra como o meu braço assado de vacas.

A carne é cozida, marinada em vinho de arroz, frita e refogada, depois strongmente temperada. A textura e o sabor eram ótimos - suculentos e macios. Eu fiz isso para uma festa e não tinha absolutamente nenhuma sobra. A receita demorou muito tempo e eu poderia tentar substituir uma frigideira para a batata frita da próxima vez.

Esta carne é ótima para fazer um ótimo molho de espaguete. Corte em pedaços de 3 polegadas. Draga no chão e marrom em todos os lados no azeite. Retire uma vez marrom, cerca de 5 a 7 minutos e reserve. Deglaze a panela / panela com vinho tinto. Acrescente os tomates enlatados à panela, acrescente os temperos italianos e deixe ferver. Acrescente os pedaços de braço assado ao molho fervente junto com almôndegas e salsicha italiana, e deixe ferver e deixe ferver por várias horas até que a carne do braço se desfaça. Sirva com o seu macarrão favorito ... oh meu Deus, você nunca vai experimentar nada assim, celestial! Você pode adicionar um pouco de vinho durante o estágio de cozimento como uma adição. Deixe-me saber o que você pensa.

Eu tenho feito carne assada com um assado ou um assado de braço (o que o açougueiro recomenda naquele dia) (de um boi, não uma vaca) por quase 50 anos. Eu tempero a carne com sal e pimenta ... enfie-a com um pouco de farinha (retire o excesso) e sele os dois lados (eu mesmo sear as bordas também ... apenas segure com um bom par de pinças) em um pouco bacon gordura (apenas o suficiente para cobrir o fundo do torrador ... provavelmente cerca de 2 colheres de sopa). Sear até que você comece a ver uma boa cor de caramelo claro. Lembre-se, você não está cozinhando, está apenas adicionando uma camada de sabor ao queimar. Eu coloquei o assado em um prato, deglaze a panela com provavelmente cerca de 2 xícaras de caldo de carne. Em seguida, coloco as cebolas preparadas (apenas as pontas aparadas, descascadas e inteiras ou cortadas ao meio..não importa) e coloco o assado e os sucos do prato em cima das cebolas. Verifique se você tem carne suficiente para cobrir as cebolas ou pelo menos chegar ao topo da cebola. Se o caldo de carne aparecer no assado, tudo bem, mas não cubra o assado com o caldo. É um assado de panela, não ensopado ou sopa. Coloque isso no forno pré-aquecido (faço 325 graus) por cerca de 3 horas. Se seu forno cozinhar mais quente, então bata-o a 300 graus. A chave é baixa e lenta. Após cerca de 3 horas, adiciono as minhas batatas preparadas (descascadas, cortadas ao meio e temperadas). Apenas jogue as batatas por cima. Pegue uma travessa ou concha e molhe as batatas com os sucos. Coloque a tampa de volta e coloque de volta no forno. Enquanto eles estão cozinhando ... pelo menos mais uma hora, prepare suas cenouras e pastinagas.

Ok ... eu vou dar um segredo de família aqui! Cozinhamos nossas cenouras e nabos em uma frigideira grande com cerca de 2 xícaras de caldo de carne, 2 colheres de sopa de manteiga, sal, pimenta e, provavelmente, um quarto para meia xícara de açúcar mascavo. Sim, açúcar mascavo! Nós descascamos as cenouras e as pastinagas, mas as mantemos inteiras. Leve sua frigideira com os ingredientes acima mencionados ... coloque suas cenouras e pastinagas, cubra com uma tampa e deixe cozinhar até que uma faca tenha pouca resistência quando perfurada (como quase pronto). Não cozinhe tão rápido ou tão duro que o caldo / caldo seque, porque você quer um pouco disso para adicionar ao assado. Se você começar a perder o estoque / caldo, basta adicionar um pouco mais. Uma vez que você tenha feito isso, jogue-os no torrador em cima das batatas e assar ... sucos / caldo e tudo ... e cozinhe por mais 30 minutos ... se você for para 45 minutos, não é grande coisa. Durante a última hora e meia de assar, costumo levantar a tampa e regar as batatas, e depois as cenouras, as pastinagas e as batatas ... talvez a cada 20 minutos.

Aqui está outra dica. Se você puder comprar uma assadeira de ferro fundido esmaltado, compre! O Le Creuset é realmente caro, mas você pode verificar on-line Macy's e eles vão oferecer a assadeira esmaltada Martha Stewart a preços de venda. Vai funcionar praticamente do mesmo jeito e eles realmente fazem a diferença! Eu amo o meu, embora, quanto mais velho eu tenho, mais difícil é levantar do forno ... eles são pesados (é por isso que eles funcionam tão bem)! Eu tenho o tamanho 7 quart e é perfeito para o meu assado de carne ... e frango assado ... carne de porco assada .. Galinhas checas, etc Eles são fáceis de limpar depois, e ao longo dos anos o esmalte de cor creme no interior do pote desenvolve esta bela pátina dourada.

Experimente. Mesmo se você não fizer isso, seja corajoso em sua cozinha ... não tenha medo de experimentar! Eu me casei em 1966 com a idade de 16 anos e a única coisa que eu sabia fazer era carne de porco enlatada e cachorro-quente.lol. Eu tive que me ensinar tudo ... com a ajuda de alguns bons livros de receitas. Agora, minha família / amigos vêm de milhas ao redor para comer minhas refeições! Então, experimente seus alimentos e sabores favoritos ... qual é o pior que pode acontecer? ... você pode ter que pedir comida chinesa! Sim, esteve lá, feito isso! lol

Chili , Se você está 'comprando uma vaca alimentada com capim' (esperançosamente você quer dizer 'boi' ou pelo menos uma novilha como 'Vacas' não produzem carne boa) então você está capaz de dirigir como a carne será preparada pelo açougueiro. Se assim for, direcione-os para incluir o braço assado na carne moída (hambúrguer) ou (de preferência) em uma moenda de pimentão strong. Isto é mais claro que a carne moída normal, porque é mais baixa em gordura é uma excelente escolha para carne de pimentão. Alternativamente, você pode ter (ou adquirir) o seu próprio moedor e 'faça você mesmo'.

Eu usei este corte de carne para várias receitas novas ultimamente. Eu o fatiei - muito finamente e usei para fazer sanduíches de carne de bovino ou bife de brócolis. Ou é muito bom no fogão lento.

Para o fogão lento, coloque o seu braço assado. Em seguida, tome 1 xícara de água ou caldo de carne e misture em 1 pacote de mix de ausus e 1 pacote de molho italiano. Uma vez combinado pobre sobre o seu assado, coloque-o em baixo e deixe-o ir. Eu normalmente vou para casa no meu horário de almoço e coloco algumas fatias de cebola e cogumelos fatiados. Quando chego em casa, faço uma mistura de amido de milho e água e misturo para engrossar o molho em um molho. Eu realmente gosto de servir isso sobre purê de batatas.

Aqui está a receita de carne de brócolis da qual eu baseei a minha. Me desculpe, eu meio que voo mais ou menos a cada vez e vou pelo sabor enquanto estou cozinhando. mas isso lhe daria um ponto de partida: eu uso açúcar mascavo claro e menos do que isso sugere. Eu também adiciono um pouco de molho Worcestershire para torná-lo um pouco menos doce e brincar com os temperos. E eu não faço isso. Eu só cozinho no fogão enquanto meu arroz está cozinhando na minha panela de arroz. link

Espero que isso ajude alguns!

Fume que bad boy - arm roasts são INCRÍVEIS no fumante !!!

Na verdade, faça o contrário. Vá com menos ou sem marinadas.

Vinho e outras marinadas ácidas realmente tornam a carne mais resistente (o ácido faz com que as proteínas se enrole mais e esprema o suco). Este efeito é muito maior do que o pensamento old-school de ácido vai cozinhar lentamente a carne. (de Jack Bishop e sua equipe na America's Test Kitchen e Cooks Illustrated).

Considere usar uma salmoura simples ou polvilhe sal (descansar por 12 horas) e cozinhe a uma temperatura interna de acordo com o seu desejo. Uma temperatura digital no forno, como isso , levará um tempo para adivinhar.

Além disso, as vacas alimentadas com pasto tendem a ter mais espaço e podem realmente usar seus músculos (que o céu não permita). Eles tendem a ser mais duros (e mais magros) por esse motivo. Levaria um pouco mais de tempo para cozinhar, o que significa que você deve reduzir a temperatura. Aqui está a nota da Cook's Illustrated:

we transformed a bargain cut into a tender, juicy roast by salting the meat a full 24 hours before roasting and then cooking it at a very low temperature, which allowed the meat's enzymes to act as natural tenderizers, breaking down its tough connective tissue.

Eles (e eu concordo) recomendam a temperatura do forno de 225 ° F e assados até que o centro da carne esteja a 125 ° F, então desligue o forno (mantenha a porta fechada) e deixe-o cair até a temperatura central ser 130 °. F para meio-raro e 140 ° F para médio.

Você pode usar seu molho delicioso favorito para acompanhar.