Como escolho as melhores batatas no supermercado?

Existem dois tipos básicos de batata: amido e cera.

A diferença está na quantidade de amido presente. Batatas com amido, como batatas Russet ou Idaho, são melhores para assar, já que o amido permite que ele fique bom e fofo depois de assado. Eles não mantêm sua forma particularmente bem quando cozidos. Se você cortar uma batata assada, ela deve estar quebradiça e seca.

As batatas cerosas incluem a maioria das batatas de alevinos e a maioria das batatas vermelhas. Eles mantêm sua forma melhor quando cozidos, por isso são bons para sopas e ensopados e saladas de batata.

Batatas de polpa amarela, como Yukon Gold ou Yellow Finn, estão entre elas e, portanto, podem ser usadas para qualquer propósito. Batatas roxas também parecem ter amido médio, e assim podem ser usadas para ambos.

De acordo com um livro de receitas que tenho ( Moosewood Restaurant New Classics ), existem duas maneiras de determinar qual é qual. Se você cortar a batata ao meio, a lâmina terá um filme ou um resíduo espumoso na faca. Essas batatas também podem grudar na faca por causa do amido.

As regras para a salmoura são 11 partes de água para 1 parte de sal. Uma batata com alto teor de amido afundará (é mais densa) e uma de baixo teor de amido flutuará.

Aqui está uma boa visão geral .

Agora, para escolher os que irão assar bem, isso realmente depende do tamanho. Você quer batatas que vão assar uniformemente, então tente escolher aquelas de tamanho similar. Eu assoco minhas batatas diretamente no suporte do forno para que o ar quente possa se mover livremente ao redor delas. Tente dar-lhes muito espaço para isso. Além disso, se você envolvê-los em papel alumínio, eles vão vapor e não lhe dará a pele crocante agradável. (E evito batatas com formas irregulares - as de menor diâmetro podem cozinhar antes das maiores).

Você precisa usar batatas maiores com alto teor de matéria seca para obter batatas assadas fofas. O Grande Rei Edwards é vendido aqui na Suécia como assando batatas.

Para avaliar o teor de matéria seca de outras variedades de batata, eu acredito que você tem que pesar as batatas usando uma balança de mola dentro e fora da água (para obter uma razão). Eu também acredito que há um método que envolve colocar uma batata em uma solução de água salgada para ver se ela flutua. Vou postar uma atualização com os detalhes, desde que eu possa encontrá-los.