Canon:
Não consegui encontrar nenhuma referência no universo. Evolução convergente é uma hipótese conviniente, mas não tem evidência de cânone.
UE / Legends:
Muitas, embora nem todas, dessas espécies "quase humanas" parecem ser geneticamente descendentes de humanos, de acordo com o que praticamente passa por um especialista (Caminoanos):
"Above all else, humans are adaptable — adaptable in terms of physiology, mentality and society. Their genome is remarkably elastic: Selection pressures need a few millennia at most to engage new genes and reshape their bodies in response to environmental changes, as the galaxy’s countless near-human populations attest."
("Star Wars: The Essential Guide to Warfare Author's Cut" - published on starwars.com; so there's a chance it may be Disney canon)