Estou seguindo uma receita para preparar o caldo de ramen. Ele diz para usar caldo de galinha e fervê-lo com vários ingredientes frescos por 30 minutos para dar sabor a ele, um dos quais é cogumelos.
Sendo um cozinheiro muito inexperiente, procurei on-line como lidar com cogumelos para cozinhar. Uma das páginas que encontrei é da autoridade de segurança alimentar norueguesa e diz que os cogumelos devem ser colocados em água fria e levados a ferver, deixando ferver por 10 minutos para remover as toxinas, e isso deve ser feito mesmo se você planeje fritar os cogumelos depois. Ele também diz especificamente que a água usada para ferver os cogumelos deve sempre ser jogada fora, eu estou supondo porque as toxinas são misturadas na água quando você ferve os cogumelos.
Minha pergunta é, estas toxinas não entrariam no meu caldo se eu estou colocando os cogumelos crus diretamente nele? A receita não diz nada sobre ferver os cogumelos antes da mão, ou isso é algo que eu deveria saber fazer?Eu também vejo muitas receitas para molhos / sopas de cogumelos que dizem para colocar cogumelos crus diretamente no prato quando ele está sendo feito, isso não teria o mesmo problema? '
Estou usando cogumelos brancos comuns (Champignon).
Na Noruega muitas pessoas ainda escolhem seus próprios cogumelos e as regras de segurança norueguesas para cogumelos colhidos na natureza não se aplicam a Champignons que você compra em um supermercado em 99,99999% de todos os casos. ¹
Nota ¹: A menos que algo dê errado na cadeia de suprimento de alimentos.
Encontrei uma fonte interessante de algumas informações:
Cogumelos comercializados como alimento. Vol II sec. 1 Avaliações de risco nórdico e antecedentes sobre cogumelos comestíveis, adequados para comercialização comercial e listas de fundo. Para a indústria, comércio e inspeção de alimentos. Informações de base e listas de orientação sobre cogumelos publicadas pelo Conselho de Ministros Nórdico, na p.51:
As it is concluded from animal and in vitro studies that the phenylhydrazine derivatives occuring in Button Mushroom (A. bisporus) as well as the mushroom itself may be genotoxic and carcinogenic, a carcinogenic risk for humans cannot be excluded. It is therefore recommended not to eat Button Mushroom in larger amounts. A significantly higher intake than 2 kg/year (average consumption in Denmark, Iceland, Norway and Sweden) is regarded as “larger amounts”. Proper processing of the fresh mushroom reduces the amounts of potentially carcinogenic constituents. The fried, microwaveheated, boiled (especially if boiling water is discarded), and canned mushrooms contain significantly less of the potentially carcinogenic phenylhydrazines. Also ordinary freezing and subsequent thawing (but not freeze-drying) will reduce the content of phenylhydrazine in the mushroom. It is therefore recommended to process/ cook Button Mushroom before consumption
mas note que isso especifica especificamente que a fritura reduz significativamente esses compostos. O conselho de precaução também é baseado no consumo de 2kg / ano. Conselhos similares não são dados em muitos países que compartilham regulamentações e culturas alimentares comuns. Então, se você só está comendo-os ocasionalmente, a minha interpretação da citação acima é que você não tem nada para se preocupar, especialmente se você está fazendo qualquer tipo de cozimento.
Fritar os cogumelos primeiro é uma ajuda real se você quiser maximizar o sabor salgado deles, mas a pré-ebulição provavelmente extrairá algum sabor que você descarta.
Esta pode ser a causa dessas preocupações, em cogumelos em geral.
Se você seguir o link (eu não postei direto porque acho que a lista Scientific American torna isso um pouco mais crível do que a opinião de alguns blogs), o nutricionista afirma que, embora haja agaratine , que é uma toxina Em muitos cogumelos, incluindo aqueles que normalmente comem cru, a dose prática faz com que não seja um problema em muitos casos.
Veja também link
Se você quiser ter certeza de que o Google está "cru <your mushroom variety> receita". Mas eu não estou perdendo o sono com isso sobre os cogumelos que encontro no meu supermercado.
Além disso, se você está aromatizando um caldo, realmente não faz mal para aquecer os cogumelos em caso de dúvida e aquecimento pode realmente ser melhor para o aspecto de sabor. Se você era um cogumelo em saladas ou algo parecido, então minha opinião é que esse nível de preocupação é injustificado.
Editar: para ser claro - procure o que é relevante para o tipo específico de cogumelo que você está interessado, não a receita ou cogumelos em geral. Seja seguro.
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