Esta é uma questão difícil, já que existem muitas variedades diferentes de espigas de milho - as coisas vendidas nos Estados Unidos são tipicamente mais doces do que as cultivadas na Europa.
Uma vez cortado, o milho inicia um processo que converte seus açúcares em amido. Para fazer com que o gosto de milho comprado em lojas, como o milho fresco, eles criaram especificamente variedades de milho que são mais doces. Milho 'Sweet' costumava ter uma concentração de açúcar de cerca de 10%. As variedades 'Supersweet' de hoje estão mais próximas de 30%, e o açúcar dura mais tempo depois de ser colhido.
O cozimento interrompe a decomposição dos açúcares, então se você cozinhar milho recém cortado, ele terá mais açúcar do que um ouvido semelhante que deixe descansar por alguns dias (em trânsito, em uma mercearia, etc.)
Se você está comprando espigas de milho cru na mercearia, provavelmente terá menos açúcar do que a mesma variedade vendida como milho cozido, simplesmente porque eles teriam cozinhado dentro de um dia da colheita, se não no mesmo dia.
No entanto, a variedade pode desempenhar um papel tão importante quanto o "milho doce" cozido uma hora após a colheita ainda pode ter menos açúcar do que o "milho superdoce" um dia após a colheita.