Dubai é o coração do Oriente Médio, pessoas de todo o mundo vêm para Dubai e em um lugar com essa mistura de pessoas você não vai enfrentar um problema com roupas, simplesmente porque muitos desses turistas estão vindo de muitos lugares com diferentes culturas de roupas e muitos deles usam apenas o que vestem em casa! De qualquer forma, o seu perfil diz que você é dos EUA, apenas use exatamente o que veste nos EUA e ficará bem, como jeans e shorts.
Em relação ao clima, o dia será quente, a noite pode ser um pouco frio às vezes, então um suéter vai ajudar. Em relação ao jantar, depende do tipo de restaurante (classe alta, normal, etc).
Em relação a clubes noturnos, muitos deles têm um código de vestimenta, então evite usar jeans.
Eu também sugiro que você compre um vestido árabe (nos Emirados Árabes Unidos eles chamam de Kandoura) e experimente-o durante o dia, especialmente se estava quente, você vai gostar. Ele foi projetado para ser usado nas áreas quentes e a maneira como foi projetado ajuda a resfriar o corpo durante os dias quentes. Você realmente deveria tentar.