O truque está na graduação chama / temperatura e também em consideração ao tipo de óleo que você está usando. Bem como o item que você está tentando fritar.
Na minha experiência familiar, descobrimos que o óleo de amendoim tem a mais alta temperatura de decomposição.
Digamos que você esteja fritando uma cavala de 8 polegadas. Por baixo do trabalho, obviamente, está o queimador a gás (já que você não pode operar uma wok sobre um fogão elétrico - e se você operar uma wok sobre um fogão elétrico - isso seria um problema).
Etapas para aprender a se familiarizar com o wok
Primeiro, você liga a chama a 1 cm de altura (= = baixa temperatura). Você fornece óleo suficiente para que você possa usar a concha de fritura para girar a cavala ao redor da gamela da wok suavemente. A crista é a curva mais alta de uma onda e a calha é a curva mais baixa.
Aumente gradualmente a chama até encontrar resistência ao girar o peixe. Então, diminua um pouco.
Você deixa os peixes lá para cozinhar, virando-os de vez em quando, girando-os para garantir que o óleo não esteja queimando.
Digamos que você tenha cinco peixes para cozinhar e o tamanho do seu wok serve apenas para um peixe de 8 polegadas. Então você tem que ir pelo movimento cinco vezes.
Quando você terminar de cozinhar o quinto peixe, você joga (bem, por favor, não jogue o peixe e respingue todo o óleo quente) o primeiro peixe de volta para o wok e vire a chama porque agora você vai Queime o óleo um pouco para dourar o peixe. Quando terminar de dourar o quinto peixe, você teria arruinado o óleo e teria de usar óleo fresco para fritar mais peixe.
Mas salve o óleo arruinado porque agora você tem o óleo secreto da família para fritar seu prato de frango com brócolis. As pessoas perguntarão a você onde você aprendeu a ter aquela "fragrância" em seu prato de legumes.
O truque está no turbilhão
O wok foi concebido para permitir a agitação do alimento a ser cozido. Ele também permite transformar sua comida sem que as coisas caiam das bordas. Com cada tentativa você logo se acostumará a saber a velocidade com a qual você pode aumentar a temperatura.
Quando você frita um lado ensolarado, você tem que garantir a menor quantidade de óleo e aquecê-lo com uma súbita explosão de temperatura e rapidamente abaixá-lo. Isso requer uma experiência de tentativa e erro de quando desligar a explosão. Geralmente não mais que 30 segundos. Quando você joga seu ovo cru dentro, o ovo frito abruptamente flutuaria no óleo. E você pode empurrar o ovo com a concha suavemente e um pouco e o ovo giraria levemente para demonstrar que não está preso ao wok. O que quero dizer com "flutuar no óleo" é uma película espessa de óleo, uma colher de chá de óleo, não uma xícara de óleo.
Fritar peixe e ovos são as duas formas mais eficazes de aprender o propósito e fazer uso da curvatura do wok.
O teste de sua habilidade é fritar peixe anjo / pomfret. Ao contrário da cavala, são peixes delicados. Eles rasgam facilmente. Como você vai se certificar de que o peixe gira e como você dourar o peixe?
Entendendo o wok
Certamente, você pode achar que minha tese aqui é desnecessária porque tudo que você quer é saber como evitar que o óleo queime na wok. No entanto, primeiro você precisa entender o wok antes de fazer essa pergunta.
Você precisa ter uma conexão física e mental com o wok, pois um soldado tem uma conexão com sua arma. E entender que alvos diferentes da arma merecem tratamento diferente.
Você precisa saber quando e como evitar que o óleo queime, bem como quando e como fazer com que o óleo queime. De modo que, no momento em que você criar um relacionamento íntimo com sua wok, você descobrirá que seu ex-relacionamento com suas panelas planas é insatisfatório.