Dicas para lembrar receitas

A melhor maneira de lembrar uma receita é entender as relações entre os ingredientes. Se você sabe o que determina a quantidade de manteiga que você precisa, você nunca terá problemas para lembrar quanto colocar.

Eu suspeito que parte da resposta é familiaridade com a comida. Como é que se parece? O que é que deveria cheirar? Como as coisas mudam depois de um certo tempo? Qual deve ser a textura? Como deve ser a mão ou o utensílio? Como você saberia se é algo demais, e como você conserta isso?

Por exemplo, quando se pensa em um risoto, a técnica básica é refogar o arroz com um pouco de óleo e outros aromas (como a cebola), depois colocar um pouco de caldo quente na hora, mexer até que seja absorvido e Repita até que o arroz esteja com a textura certa. Então, uma vez que é, termine o prato, adicionando os últimos aromas. (Coisas como queijo, que seriam danificadas por muito calor.)

Para carnes, desde que você saiba a temperatura que você está tentando alcançar (e ter um bom termômetro), o resto está brincando com aromas e certificando-se de que ele parece / cheira tão bem quanto possível. (O que significaria coisas como começar com um gatilho de alta temperatura para obter um bom escurecimento antes de abaixar a tempurature o suficiente para cozinhá-lo durante todo o tempo.)

Os rácios são importantes na panificação, mas na maioria dos pratos, suspeito que seja mais uma questão de entender como os ingredientes interagem. Por exemplo, pegue algo básico como cebolas. O que acontece quando é cru? Que tal apenas ligeiramente cozido? Alta temperatura versus baixa? Cozimento úmido versus cozimento a seco? Cada uma dessas coisas afetaria como o prato final sairia, e você planeja quando adicionar a cebola com base em qual desses sabores deseja alcançar.

Tenho os melhores resultados quando preparo uma receita várias vezes e começo a brincar com algumas das variáveis. Por exemplo, quando frito, vario quais legumes eu coloco quando e como eles são cortados afetam isso. Eu brinco com os temperos e tento combinações diferentes adicionadas em momentos diferentes. Quanto mais eu faço, melhor eu sinto o que é possível e o que é saboroso. Eu acho que é por isso que os melhores cozinheiros podem ficar sem receitas - eles estão trabalhando com tanta experiência que podem fazê-lo sem questionar como eles o entendem.

Fora do cozimento, a maioria das receitas se apresenta surpreendentemente bem quando você descarta os valores e se aproxima. Pequenas coisas como adicionar sal 1 / 2tsp à carne em vez de apenas borrifar um pouco, refogar em 1 colher de sopa de manteiga vs saltear em um pedaço de pão você cortou o final de um pedaço de pau desembrulhado, esse tipo de coisa realmente não precisa de números exatos . Meu parceiro e eu nunca mais me incomodo com receitas de coisas como peitos de frango assados: nós descobrimos quais temperos queremos e depois temperamos a gosto. Mesmo com batatas fritas e outros pratos rápidos.

Para as coisas que precisam de quantidade exata (geralmente pratos que dependem de reações químicas, como assados), mantemos as receitas à mão e procuramos.