Não são os cogumelos que são importantes, é o "apinhamento" - basicamente, você não quer tanto comida na panela de uma só vez que os pedaços são embalados com força, ou em mais de uma camada.
Isto é especialmente importante para itens que exalam muita água enquanto cozinham (como cogumelos), ou que você está tentando ficar crocante, pois você quer deixar espaço para a umidade evaporar e escapar sem fazendo com que a comida a vapor.