Devo eu marrom a carne para o guisado?

Browning ingredientes (carne e legumes, incluindo os aromáticos) antes de fazer um refogado ou guisado (que é o que os cozinheiros lentos fazem) ajuda a desenvolver a profundidade do sabor, através do Reação de Maillard onde proteínas e carboidratos reagem juntos para criar uma miríade de compostos saborosos. Vegetais que são ricos em açúcar, como cebola ou alho-poró, e até cenouras também podem ter alguma caramelização, onde os açúcares reagem com uns aos outros, novamente criando compostos saborosos.

A única coisa que dourar ou queimar não é "selar os sucos"; isso é um mito que é bem desfeito.

A escolha de marrom ou não marrom é de sabor e equilíbrio. É tradicional em muitas receitas, especialmente da herança européia ocidental. Há muitas tradições onde o escurecimento não é tão frequente, incluindo a verdadeira cozinha mexicana e muitas cozinhas asiáticas.

Escolha o que parece mais adequado e saboroso para você em um determinado prato. Pessoalmente, gosto do desenvolvimento do sabor e quase sempre opto pelo escurecimento.

Browning carne ajuda a aumentar o gosto saboroso e satisfatório chamado umami. Umami é o sabor dos aminoácidos livres. Livre significa que os aminoácidos não estão ligados a uma proteína. O glutamato, o aminoácido mais comum, é necessário para o sabor de umami. Mas quando o glutamato é combinado com certos outros aminoácidos livres, o gosto umami é aumentado a uma taxa multiplicativa em vez de aditivo. Ou seja, um alimento com glutamato e outro umami amino em partes iguais tem cerca de 8 vezes mais umami do que um alimento com apenas glutamato. A maioria das carnes é naturalmente baixa em glutamato não ligado. Está preso nas proteínas. Browning (como o envelhecimento) quebra as proteínas na superfície, desassociando o glutamato. E como a carne é rica em inosinato, um multiplicador umami, um pouco vai longe. Umami é um gosto de primeira classe, ao lado de doce, azedo, salgado e amargo. Embora seja o sabor mais sutil para o paladar moderno, seu impacto é talvez o mais distante na experiência de comer. Torna o sabor salgado ou doce mais salgado ou doce, reduzindo a amargura e a acidez. É duradouro, cantarolando na língua quando outros gostos desapareceram por muito tempo. Além disso, fisiologicamente desencadeia a saciedade, deixando o comedor satisfeito e satisfeito com menos comida.

Em glutamato, umami e escurecimento: link

Sobre os níveis de aminoácidos na carne bovina (veja o slide "Meatiness"): link

Sobre aminoácidos, palatabilidade e os efeitos multiplicativos da combinação: link

Esse último é um pouco longo e seco, mas de longe o mais exaustivo.

Naquele dia eu também estava com pouco tempo e energia, então preparei um blanc. Por alguma razão eu usei água e não alho. Voila! Costelas tenras e carnudas que tinham gosto da comida da minha mãe! Fiquei impressionado!

Hoje eu vou consertar o ensopado irlandês da mesma maneira. Pense nisso; combustível para cozinhar, tempo para lavar panelas; a enorme proporção de cozinheiros domésticos em todo o mundo não podia custar o custo de dourar e o estoque não estava disponível pré-embalado. O tradicional cozinheiro irlandês teve a sorte de ter turfa suficiente para cozinhar o ensopado, muito menos para dourar primeiro! A propensão para o escurecimento vem diretamente da alta cozinha francesa - a realeza poderia arcar com o combustível!

Agora eu poderia arcar com o custo de dourar a carne, mas posso poupar tempo para essa preparação meticulosa e a inevitável limpeza? Eu não vou dizer que nunca vou me bronzear novamente, mas estou experimentando a preparação simplificada e estou feliz com o aumento da maciez da carne (eu compro quase exclusivamente carnes criadas em pastagens, e a resistência pode ser uma preocupação. também serena em perceber que, pelo menos neste aspecto, eu estou emulando a economia e a simplicidade de meus ancestrais!

total absurdo, tradição ocidental. Receita após receita disse marrom a carne para um tagine ... tudo o que fez foi secar. Até o poderoso Oliver concorda, tente sem escurecer. Basta deixar carne / bolas absorver as especiarias e sabores de tagine durante a noite e depois cozinhá-los lentamente para o céu. Oh esqueci minha esposa é de Fez