Primeiro, não faça suposições com base em outras receitas. A segurança alimentar é tão complicada, nem mesmo os especialistas tentam prever qualquer coisa. Eles testam receitas
Felizmente, as pessoas testaram receitas para uma maionese mais longa. O resultado é que você tem que usar 1 grama de ácido e 15 g de água por gema. Você também tem que pasteurizar as gemas, o que significa que você precisa colocá-las acima de 65 graus Celsius durante o estágio de fabricação de maionese. A temperatura de coagulação das gemas é alterada pela acidez e a velocidade de aquecimento, com essa relação, ocorre em algum lugar entre 82 e 88 graus Celsius. Então você realmente precisa ser muito preciso ao produzir a maionese de vida útil mais longa, usando tanto um termômetro quanto uma escala de alta sensibilidade (não meça por volume!). Eu sugiro ler o documento inteiro sobre maionese segura, fazendo aqui , é bastante informativo.
A sua ideia de "lotes grandes para me fazer passar o inverno" provavelmente ainda não funcionará. Primeiro, eu não manteria essa maionese indefinidamente por muito tempo. Ele só lhe dá uma redução de 5D para salmonela e, claro, você ainda recebe contaminação bacteriana de outras espécies depois que a maionese é feita. Eles podem ser lentos para crescer com todo o ácido e na temperatura da geladeira, mas eles ainda crescem. Além disso, você tem mofo e problemas de qualidade simples, como ranço e fermentação láctica. Os autores desse artigo apenas confirmaram a segurança por 4 semanas.
Segundo, você não pode escalar a receita indefinidamente para fazer um grande lote. Como você viu acima, você precisa de um controle de temperatura muito apertado. Se você despejar uma dúzia de gemas na tigela e, em seguida, adicionar 12 xícaras de óleo, nenhum queimador será capaz de manter a temperatura constante durante a emulsão, especialmente quando houver ar suficiente que a condução desacelere. 3 gemas são normais para um lote, até 5 podem ser bem feitas, acima disso torna-se bastante difícil.
Em terceiro lugar, você pode descobrir que simplesmente não gosta disso. Esta maionese deve ter um pH de 3,5 ou abaixo. Este ainda não é um território de gosto de pickles, mas ainda é muito azedo. Se você não gosta de maionese que tem gosto de ácido cítrico, você pode descobrir que você não quer fazer a preservação do ácido.