Sim, isso funciona, desde que você não os ferva por muito tempo. A ideia é que no momento em que eles são assados corretamente (por exemplo, suas batatas são douradas por fora) o interior é apenas cozido, não cozido demais. Eu gostaria de ter quase metade cozido, começando a ser picado com um garfo, mas na verdade não é macio.
Para coisas saborosas como a beterraba, você pode perder um pouco de sabor na água, mas elas ainda devem ser muito boas. Se você quiser evitar isso, porém, você pode apenas vapor-los em vez disso, ou até mesmo microondas. Não é muito mais problema do que ferver! Se você fizer isso e acertar na hora certa, isso não afetará muito o sabor ou a textura, comparado a apenas assar.