Eu não tenho certeza se sua apresentação é um bom resumo das respostas sobre a questão que você ligou - leva um tempo longo para se livrar do álcool, e uma boa quantidade de água vai com isso. O líquido como um todo está fervendo; não é só o álcool.
Isso também deve tornar a resposta bastante óbvia. Se você estiver assando de uma maneira que deixe a maior parte do líquido na panela, se o líquido é apenas água ou contém álcool, o líquido permanece. O álcool e a água recondensarão a tampa e voltarão a pingar. Se a tampa não estiver completamente fechada, com um pouco de vapor escapando, você perderá um pouco mais de álcool do que a água (o vapor conterá mais álcool do que água), mas a menos que você esteja realmente liberando vapor, você naturalmente não estará se livrando de nada.
Quanto a saber se você deve ferver antes de refogar, bem, se você está tentando se livrar do álcool, com certeza, ferver o álcool primeiro. Mas a maioria dos pratos não contém grandes quantidades de álcool, por isso deixá-lo normalmente é bom - e é por isso que a maioria das receitas não leva água fervendo durante uma hora ou duas para se livrar da maior parte do álcool.