Sim, você pode criar um altímetro usando um laser. E eles existem; Veja altimetria a laser para aeronaves e UAVs pela Renishaw como um exemplo.
Os altímetros a laser, no entanto, têm uma desvantagem significativa em relação aos altímetros de radar: eles podem ser obscurecidos pelo clima, como nuvens e chuva.