Por que a pipoca de microondas queima?

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Eu tenho experimentado alguns com pipoca de micro-ondas, e algumas dificuldades em obter o 'tempo de gravação' correto levaram-me a uma pergunta que não consigo encontrar uma resposta boa e definitiva.

Qual é a explicação científica para o mecanismo de como a pipoca queima? Eu não estou procurando por "Porque fica muito quente", mas o que fica muito quente, como ele realmente fica assim? Microondas não apenas aquecem tudo (como um fogão), então não é tão simples assim. Você pode colocar muitos alimentos dentro de um microondas e maciçamente cozinhá-los sem queimá-los. Então, o que há de especial na pipoca que faz com que ela queime? Eu preferiria uma resposta química / física detalhada ou uma fonte confiável e baseada na ciência. Olhando em volta, existem muitas opiniões semi-confiáveis sobre isso, nenhuma das quais concorda entre si.

Por exemplo, este artigo muito antigo do Chicago Tribune no Popcorn parece dizer que é um problema de "encontrar" os kernels. Mesmo? Outros afirmam que é o superaquecimento do kernel, ou o superaquecimento do saco, ou o superaquecimento do óleo (ainda assim o óleo não queima, embora possa conter algum óleo do próprio milho, suponho) ou os gnomos acendam fogo com fósforos (Bem, não, mas é tão confiável quanto qualquer outra coisa que eu encontrei).

E, relacionado a isso, que controle eu tenho sobre esse outro que o tempo. No fogão, posso reduzir o calor; por exemplo, se eu estou cozinhando no fogão com manteiga, se eu cozinhar no '3' eu posso cozinhar quase todo o dia sem queimar a minha manteiga, enquanto que no '4' ela escurece rapidamente; então eu posso escolher qualquer configuração baseada nisso. O que em um microondas seria similar (ao permitir que eu cozinhe os grãos mais profundamente - não apenas demore mais - sem arriscar a queimar). Quais ingredientes ou configurações de microondas posso controlar?

    
por Joe M 26.01.2015 / 19:18

2 respostas

Vou tentar dar uma olhada nesta resposta, da minha perspectiva como cientista de materiais, que é uma espécie de combinação de física do estado sólido e química do estado sólido.

Como pipoca é de superaquecimento da água nos grãos até que haja pressão suficiente para romper o casco exterior. Então, o amido dentro do kernel é capaz de se expandir rapidamente, esfriar rapidamente e o amido se transforma em espuma. (FYI: Isso significa que a água fica muito mais quente do que o ponto de ebulição dentro do kernel)

As microondas são capazes de excitar (aquecer) as moléculas de água muito bem, e a água absorve a maior parte da energia de microondas que entra nos alimentos, evitando que outras moléculas presentes sobreaquecimento & queimando.

Assim, uma vez que a pipoca tenha "estourado", o teor de água no kernel é muito baixo e é basicamente apenas amido, organizado em uma estrutura molecular que não derrete. (Como não derreterá, a próxima transição de fase que sofre é a queima - onde os hidrocarbonetos (carbono e hidrogênio) no amido reagem com o oxigênio para produzir dióxido de carbono / monóxido e "carvão", que é essencialmente apenas carbono sólido. )

Agora, a pipoca está no microondas, absorvendo energia, mas ela não tem mais muita água. Então a energia entra no amido e aquece rapidamente, queimando o amido. Outros alimentos que você pode cozinhar por um longo tempo no microondas provavelmente têm muito alto teor de água.

Quanto ao óleo, para mim parece uma maneira de dissipar mais energia entre os grãos. O óleo tem uma condutividade térmica mais alta que o ar, o que significa que ele levará mais calor em uma área do micro-ondas e o transferirá para uma área de baixo calor. Então, se um kernel está ficando muito mais quente que o outro, o óleo será capaz de absorver parte do calor do kernel quente e "dar" para o kernel mais frio. Isso torna mais provável que todos os kernels apareçam ao mesmo tempo; reduzindo a probabilidade de alguns kernels estourarem e queimarem antes que algum outro tenha aparecido. Isso também ajuda porque as microondas são muito direcionais. Você pode notar que existem "pontos quentes" no microondas, e existem mesas giratórias para tentar minimizar a influência que elas têm no aquecimento de sua comida.

Deixe-me saber se algo não faz sentido, eu não tenho conhecimento detalhado sobre pipoca, mas é um pouco como os plásticos que eu estudo na faculdade!

    
26.01.2015 / 23:42

Acho que a maior parte da sua confusão vem do paradigma da água. A água (nas condições da cozinha) não ficará mais quente do que o ponto de ebulição.

O óleo não tem essa limitação. Seu micro-ondas aquecerá o óleo bem além do ponto de ebulição da água e todo o caminho acima do ponto de fumaça até o ponto de inflamação do óleo. No ponto de ignição, o óleo vai pegar fogo.

Se você colocar um saco de pipoca em um microondas no alto por um longo período de tempo, você verá isso como milho realmente queimado.

Além disso, se uma massa significativa apoiada no saco de papel ficar acima do ponto de fulgor do papel (451 graus F), ele também pegará fogo.

Minha irmã mais nova provou isso de vez em quando.

    
26.01.2015 / 19:57