Em que direção você deve mexer o chocolate derretido?

No tempo antes da mistura elétrica, o chocolate, feito à mão, às vezes exigia o esforço de várias pessoas que se cansavam, precisavam trabalhar em alguma outra tarefa, ou trocavam trabalhadores e especialistas mais baratos durante menos ou mais estágios críticos do processo.

A mistura de chocolate em uma direção é importante não porque exista "uma direção verdadeira", mas porque a mudança de direção no meio de um lote alterou a qualidade do chocolate devido ao fluxo turbulento.

As grandes casas de chocolate definiram a direção específica que escolheram, por isso, se você tivesse que mexer uma panela, não precisaria perguntar à pessoa anterior qual direção elas escolheram ou adivinhar. Todos nessa companhia se mexeram na mesma direção.

A direção em si não importava - a consistência de direção era o que importava.

Isso raramente é um problema agora. Poucas pessoas evitam meios mecânicos de mexer, e uma não troca de máquinas no meio de um lote - a máquina não se cansa.

Mas sim, algumas empresas adotaram uma direção consistente que melhorou seu chocolate ao reduzir a turbulência do processo.

Eu vejo o suficiente aqui: Medidas reol�icas da qualidade do chocolate :

• líquido não newtoniano
• comportamento plástico não ideal
• comportamento dependente do tempo
• Transição tixotrópica / não tixotrópica

Para me fazer pensar que mudar a direção na qual você está mexendo chocolate derretido pode facilmente causar mudanças nas propriedades do derretimento que demoram um pouco para se acalmar. No entanto, se houvesse uma regra " no sentido horário no hemisfério norte e no sentido anti-horário no hemisfério sul ", ou algo assim, essa regra deveria aparecer na literatura técnica citada. Não, então provavelmente não existe tal regra .

Olá @stir_choc e bem-vindo ao Conselho Temperado! Você realmente nos deu uma pergunta difícil! Eu tenho que admitir que eu nunca tinha ouvido falar disso. No entanto, depois de muita escavação, parece que há, de fato, uma muito explicação científica para o motivo por trás disso.

Quando comecei a pesquisar isso, tive muitos resultados para receitas que davam instruções para mexer em apenas uma direção. Alguns afirmaram que era importante ou que o prato seria arruinado se não fosse feito corretamente, mas nenhum disse o porquê.

Graças a uma pergunta semelhante no site da SE Physics, consegui obter mais informações. Como @Jefromi e @Aaronut observaram, a temperatura é o fator mais importante. Mas há outros fatores envolvidos, não apenas para chocolate, mas para outras misturas.

Simplificando, mexendo suavemente em uma direção, você está criando um fluxo laminar em oposição a um fluxo turbulento. Isso ajuda a evitar a incorporação de bolhas de ar e a redução da temperatura. Além disso, a agitação em uma direção permite que as moléculas de proteína se formem em cadeias. Se você se mexer em uma direção e depois inverter a direção, eles se formarão em bolas.

O fluxo e o cisalhamento são importantes porque afetam aspectos como textura, viscosidade, paladar, etc. Com chocolate, provavelmente mais do que outros alimentos, você gostaria que o fluxo fosse o mais laminar possível.

Este link tem uma tonelada de informações em física na produção de alimentos e é focada principalmente em chocolate. E felizmente está escrito basicamente em termos leigos. (Há uma riqueza de informações e estudos disponíveis, mas a maioria é publicada por físicos e fora do meu alcance.)

Este link explica um pouco sobre como a agitação em uma direção afeta apenas as moléculas de proteína ao fazer bolinhos. (E o que isso significa para o produto acabado.)

Então, enquanto eu estava cético sobre toda a idéia, parece que poderia haver mérito nela. Dito isso, acho que seria muito mais crítico na produção comercial do que em uma cozinha doméstica. Como eu li em muitos posts, a maioria das pessoas obtém bons resultados sem incorporar isso. Eu posso apenas ter que tentar e ver se consigo distinguir qualquer diferença! :)

Espero que isso ajude! :)

Parece que a "uma direção correta" não é real. No entanto, é definitivamente uma boa ideia mexer de forma consistente em uma direção, para manter as coisas fluindo suavemente (fluxo laminar) em vez de criar turbulência. É possível que eles tenham escolhido uma direção como a direção padrão e disseram a todos para se mexerem dessa maneira para garantir que ela fosse consistente. Mas se a idéia é que o sentido horário é, na verdade, inerentemente melhor que o anti-horário, isso soa como uma superstição ou piada.

O chocolate sai brilhante e mal-humorado graças a um processo chamado temperamento . Isso envolve segurar o chocolate a uma temperatura bem controlada e mexer para promover a formação de cristais, e é bastante sensível. Mas o chocolate não tem ideia de que direção está sendo mexido. A maneira mais fácil de estragar tudo é fazendo com que a temperatura fique errada, o que pode envolver agitação: se for um lote grande e o calor vier apenas do fundo, a agitação pode ajudar a manter a temperatura correta em todo o chocolate, e se você não se agita o suficiente, você estraga o temperamento. Mexer muito vigorosamente (especialmente se você estiver puxando o ar e esfriar o chocolate) também pode causar problemas - e isso inclui coisas como reverter a direção e criar um monte de turbulência.

Com um grande lote, se você descobrisse mau temperamento depois de esfriar, eu poderia facilmente imaginar que levaria horas tentando reaquecer e retemperar suavemente. E é realmente meticuloso - se você não sabe o que está fazendo, pode confundir completamente e não ter ideia do que fez de errado. Eu posso facilmente imaginar piadas como essa ("oh, o temperamento está arruinado, deve ter mexido na direção errada"), ou superstições ("Eu juro que se eu mexer no sentido horário sempre funciona"). Então, isso parece consistente com a história do seu amigo, é apenas que não tem nada a ver com a direção específica em que você mistura o chocolate.

É preciso mexer chocolate derretido em qualquer direção que se sinta.

Realmente. Não há mágica sobre qual direção você está mexendo. Não há realmente nenhuma mágica em se mexer sempre em uma direção, embora se sua técnica de agitação for ruim, ser instruído a escolher uma direção e cumpri-la pode ajudar a melhorá-la. (Como em, se a sua técnica de agitação envolve cortar as coisas aleatoriamente, mexendo em algumas partes e não em outras, então ser forçado a andar em círculos será uma melhoria, independentemente de os círculos estarem voltados para cima ou para a frente).

Confie em mim. Não há mágica na culinária. Ou se houver, com certeza não está na direção de mexer o chocolate.

A única maneira de saber qual direção você está mexendo é se há alguma diferença na maneira como você move uma direção em relação à outra. Por exemplo, se o misturador de tamanho industrial que eles estavam usando na fábrica de chocolate de seu amigo tivesse lâminas moldadas para se mover em uma direção específica.