Eu não posso falar com a química, mas posso descrever as abordagens que uso em diferentes especiarias e ver se isso ajuda. Como Willem menciona em seu comentário, diferentes cozinhas podem tratar as especiarias de maneira diferente para destacar diferentes aspectos do sabor.
- Ervas secas : normalmente adicionarei uma vez que comecei o estágio "aguado / picante" de um prato. Eu quero que estes fervam no prato tipicamente. Exemplos destes são orégano seco, alecrim seco, manjericão seco, folhas de louro.
- Ervas Frescas : normalmente eu as adiciono mais tarde no ciclo; Muitas receitas vão exigir X colheres de chá secas ou X colheres de sopa de uma erva em particular. Nessas situações, minha suposição de por que prefiro adicioná-las mais tarde ao prato é que elas fornecem diretamente o sabor, em vez de difundir a forma seca para o molho. Eu adiciono coentro como um acabamento em pratos mexicanos e indianos. Da mesma forma Basil é frequentemente adicionado como um ingrediente de acabamento.
- Alho : é um bom exemplo de vários preparativos usados para destacar diferentes aspectos do sabor do alho. Assar o alho tende a suavizar a nitidez / tempero do alho. Isto é feito para algumas sopas e muitas vezes ao fazer manteiga de alho para pão de alho. Alho cru tem um pontapé acentuado que é usado para saborear pestos. Saltar alho com cebola ou pimentão vermelho é um ponto de partida comum que não é tão strong quanto o alho cru e não tão cremoso quanto o alho assado.