Como diferentes especiarias reagem ao calor?

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Estou trabalhando em uma receita de chili. Tem um monte de especiarias. Estou tentando descobrir quando é melhor adicioná-los. As pessoas às vezes recomendam "abrir" temperos como o cominho, brindando-os ou fritando-os em óleo quente junto com as cebolas. OTOH, eu senti que a canela tem muito mais punch-per-gram quando eu adiciono no final e não cozinho muito / em tudo. Tenho certeza de que há um monte de química envolvida, e especiarias diferentes se comportarão de maneira diferente quando trazidas para diferentes temperaturas, mas eu não vi boas informações sobre isso.

Então, alguém tem alguma informação sobre "temperaturas máximas" ou abordagens de culinária com temperos individuais?

EDIT: Acabei de encontrar este link, Indian Spices 101 , que fala sobre isso de uma perspectiva culinária indiana. Interessante.

    
por Scott Stafford 04.03.2017 / 23:12

1 resposta

Eu não posso falar com a química, mas posso descrever as abordagens que uso em diferentes especiarias e ver se isso ajuda. Como Willem menciona em seu comentário, diferentes cozinhas podem tratar as especiarias de maneira diferente para destacar diferentes aspectos do sabor.

  • Ervas secas : normalmente adicionarei uma vez que comecei o estágio "aguado / picante" de um prato. Eu quero que estes fervam no prato tipicamente. Exemplos destes são orégano seco, alecrim seco, manjericão seco, folhas de louro.
  • Ervas Frescas : normalmente eu as adiciono mais tarde no ciclo; Muitas receitas vão exigir X colheres de chá secas ou X colheres de sopa de uma erva em particular. Nessas situações, minha suposição de por que prefiro adicioná-las mais tarde ao prato é que elas fornecem diretamente o sabor, em vez de difundir a forma seca para o molho. Eu adiciono coentro como um acabamento em pratos mexicanos e indianos. Da mesma forma Basil é frequentemente adicionado como um ingrediente de acabamento.
  • Alho : é um bom exemplo de vários preparativos usados para destacar diferentes aspectos do sabor do alho. Assar o alho tende a suavizar a nitidez / tempero do alho. Isto é feito para algumas sopas e muitas vezes ao fazer manteiga de alho para pão de alho. Alho cru tem um pontapé acentuado que é usado para saborear pestos. Saltar alho com cebola ou pimentão vermelho é um ponto de partida comum que não é tão strong quanto o alho cru e não tão cremoso quanto o alho assado.
06.03.2017 / 18:58

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