A teoria é uma coisa boa, mas os dados são sempre melhores. Especialmente quando alguém faz todo o trabalho de coleta e avaliação. Felizmente, há alguém que faz isso por comida. Os dados a seguir vêm do USDA . É muito detalhado, então tive que cortar a maioria das capturas de tela. Deixei todos os lipídios no primeiro apenas para mostrar o quanto eles mediram, e usei apenas os dados para o Omega 3 nos outros.
O primeiro conjunto de dados é o mackarel do Atlântico. Eu escolhi o Atlantic só porque foi o primeiro da lista, eles têm vários tipos.
Infelizmente, eles não tinham dados para cavala fumada. Mas, como Frankie aponta, você pode fazer um processo de fumar quente e um processo de fumar frio. Eu acho que o cozimento em ambos é muito bem aproximado por cozimento em calor seco, resp. salga. Naturalmente, é possível que a própria fumaça destrua mais ácidos graxos do que apenas aplicar calor ou salmoura, mas esses números nos dão um limite superior para a quantidade de ômega 3 deixada após o fumo.
Agora podemos começar a tirar conclusões.
First conclusion: there is something fishy about the data.
Zero desvio padrão para todos os valores no peixe cru? Zero pontos de dados para o peixe salgado ?! Eu posso apenas supor que eles apenas escreveram um zero onde a informação real está faltando no registro. Ainda assim, acho que podemos confiar nos dados (porque o USDA não tem interesse em mentir e porque não temos um conjunto de dados melhor).
Antes de começarmos a fazer outras conclusões, devemos lembrar que são valores por 100 gramas de produto final. 100 g de cavala salgada não são feitos com 100 g de cavala crua! Felizmente, a fonte fornece também a percentagem de água das amostras (não mostradas nas imagens), que é de 43% para a cavala salgada, 53% para a cavala cozida e 63% para a cavala. Portanto, devemos comparar os números por 100 g de matéria seca (assumimos que o processo de cozimento não adiciona nem subtrai a matéria seca - não é exatamente o caso da salga, mas podemos supor que a diferença é pequena). Os números são:
Second conclusion: Heat (so presumably also hot smoking) destroys around 40% of the fatty acids in mackerel
Isso é simples, vem dos números na tabela.
Third conclusion: The salted mackerel didn't come from the Atlantic
A menos que eu tenha cometido um grande erro em meu raciocínio sobre a comparação baseada na matéria seca, um peixe salgado tem mais ômega 3 do que um peixe cru do mesmo tamanho. A diferença de dados é pequena o suficiente para ter sido causada pela escolha de um tipo diferente de peixe (note que o desvio padrão dentro de uma amostra do mesmo tipo de peixe é de 10 a 15%).
Fourth conclusion: Cold smoking probably doesn't destroy a significant amount of omega 3 acids.
Embora a comparação de dados aqui tenha alguns problemas (os diferentes tipos de peixes, o fato de que salgar não é o mesmo que fumar), acho que podemos ver a tendência aqui. Se o peixe salgado tivesse perdido muito do seu ômega 3 no processo de salga, ele não teria valores tão altos de ômega 3 após a salga. Podemos supor que um peixe defumado a frio também é salgado (minha experiência pessoal e a resposta de Frankie sustentam isso), portanto, qualquer possível efeito preservador do sal também deve estar presente no fumo frio. Existe o risco de que a fumaça em si possa destruir os ácidos graxos, mas duvido. Afinal, a fumaça não penetra nos tecidos muito profundamente, então não deve haver muito contato.
É claro que não tenho 100% de certeza sobre as conclusões acima, mas acho razoável assumir que são verdadeiras. Tentei esclarecer possíveis problemas. Portanto, a resposta curta é: a cavala fresca e a cavala fumada a frio têm aproximadamente a mesma quantidade de ácidos graxos ômega 3, mas a cavala fumada a quente tem muito menos ômega 3 do que a original.