Há um aspecto importante que controla o tipo de propriedades de cozimento que um corte individual de carne bovina tem: a quantidade de tecido conjuntivo. É isso que agrupa os vários cortes em duas categorias básicas:
Cortes lentos de cozimento
Os cortes de cozimento lentos têm muito tecido conjuntivo, o que significa que são resistentes, mas saborosos.
Como regra geral (há exceções), eles se beneficiam de técnicas lentas de cozimento que fornecem o tempo (geralmente várias horas ou mais) para que as proteínas conectivas da carne (colágeno) se quebrem e sejam hidratadas em gelatina, tornando eles suntuosos e deliciosos.Historicamente, estes eram frequentemente os cortes mais baratos incluindo haste, costelas, mandril, peito e cauda.
Os métodos típicos de preparação incluem assar, grelhar, assar lentamente, fumar e moer (em salsichas ou hambúrgueres).
Cortes rápidos para cozinhar
Os cortes rápidos de cozimento têm pouco tecido conjuntivo, portanto, se não estiverem cozidos demais, podem ser macios e deliciosos (embora mais delicados de sabor que um alto corte de tecido conjuntivo).
Como regra geral, eles se beneficiam de métodos rápidos de cozimento a altas temperaturas que desenvolvem sabor na superfície por meio do escurecimento, mas deixam o interior raro a meio raro, retendo assim a maciez.Estes foram os cortes mais caros, incluindo os filés de surloin, tenderloin e center cut.
Os métodos de cozimento típicos incluem refogar, assar, fritar, refogar e assim por diante.
Os outliers
Existe um pequeno grupo de outsiders, os cortes mais duros de cozinha rápida, incluindo flanco, saia e "londil broil". Hoje, eles são extremamente populares para as fajitas, pelo menos nos EUA.
Esses cortes têm um sabor alto e faixas ou grãos muito distintos, mas pouca gordura.
Se eles são cozidos rapidamente, e cortados contra o grão, eles podem ser servidos meio-raros a médios e ter muito sabor sem serem excessivamente resistentes, embora nunca sejam tão delicados quanto alguns dos verdadeiros cortes rápidos.
Casco e chifre
Você verá que a caracterização geral que os açougueiros costumam usar é que o bife é mais tenro quanto mais longe do casco ou do chifre.
Isso ocorre porque os músculos que o animal usa muito (como seus músculos do pescoço e dos ombros para manter seu próprio peso e andar por aí, ou sua cauda constantemente girando) têm uma grande quantidade de tecido conjuntivo e se tornam mais duros.
Músculos menos usados como os lombos ao longo da coluna permanecem sensíveis.
Neste diagrama (da Wikipedia):
quase todos os cortes de licitação vêm do lombo e do lombo. Alguns dos melhores cortes de cozimento lento vêm do mandril, haste e redondo.
Intercambiabilidade
Em geral, você pode trocar cortes do mesmo grupo com um grau de sucesso relativamente bom.
Portanto, usar um bife de costela em vez de um lombo para grelhar rapidamente será bem-sucedido; usar um mandril em vez de uma haste para ensopado terá um bom resultado. Mas tentar mudar um filé para um pernil não vai.
Culinária e Apresentação
O método de culinária e a apresentação têm um papel importante a desempenhar.
Cortes rápidos cozidos bem feitos ficarão duros, secos e quase filetes.
Alguns cortes mais duros podem ser amaciados mecanicamente (batendo-os com um martelo de carne ou usando um tenederizador que cria muitos cortes pequenos). Isso é típico do chamado bife de cubo ou bife suíço. No extremo, esses cortes podem ser moídos para salsichas ou hambúrgueres muito saborosos.
Outro exemplo é a rodada, que geralmente é boa para assar, se cortada em fatias finas através do grão, o que ajuda a maximizar a maciez.
Substituição
Então, para substituir um corte por outro, você quer selecionar um da mesma categoria básica e cortar aproximadamente a mesma espessura (para sua aplicação).
Veja também: