Você já citou a parte relevante:
you can't gain it again from another class.
Significa que você não pode alternar para um substituto porque você não tem o alternativo para começar.
PHB p164 afirma:
If you already have the Unarmored Defense feature, you can't gain it again from another class.
Então, se eu começar como um Monk e ganhar o UD (Wis), e então no próximo nível, tomar um nível em Bárbaro, posso mudar para o UD (Con) alternativo? Ou eu estou preso com UD (Wis), mesmo que eu leve 19 níveis em bárbaro?
Não estou claro se a regra está afirmando isso ou afirmando que você não pode usar os dois ao mesmo tempo, o que eu sei.
Você já citou a parte relevante:
you can't gain it again from another class.
Significa que você não pode alternar para um substituto porque você não tem o alternativo para começar.