Postado como resposta por solicitação do @BaffledCook:

Aqui está uma postagem do blog um pouco informal descrevendo as mudanças no gosto entre diferentes graus de frescor na moagem de um café.

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A versão curta é que o café começa a perder a frescura assim que é torrado. Quanto mais tempo fica, mais rápido fica obsoleto. Quanto mais área de superfície ela tem (ou seja: você a moeu; também, quanto mais fina a moagem), mais rápido ela fica obsoleta. Quanto mais você expõe ao ar, mais rápido ele fica obsoleto. Então, sele seu café em um recipiente hermético à temperatura ambiente. E moa o mais próximo possível da hora em que você adicionar água.

Qual a diferença detectada depende do café, do torrado, do paladar do provador. Se você comprar um feijão que já está na prateleira há três meses, provavelmente notará menos diferença do que um feijão torrado na semana passada. Eu compro feijões que são torrados e vendidos dentro de uma semana, e eu noto uma diferença se eu deixar as terras por um dia ou dois antes de beber.

O café começa a perder seu sabor e frescor assim que o processo de torrefação estiver completo. Feijões inteiros são melhor usados dentro de um mês de torrefação. A melhor maneira de ver o café moído é que ele é semelhante ao feijão inteiro, apenas com uma área de superfície muito mais (perdão ao inglês pobre). Isso significa que qualquer falha que ocorra no bean ocorrerá de maneira exponencialmente mais rápida com um grind. Você deve sempre moer grãos para cada uso, se você quiser ter o máximo sabor. Não sou especialista, mas posso dizer a diferença entre feijões recém moídos (como minha esposa e eu), ou não tão frescos (como meus sogros fazem). Eu não sou cientista, mas quanto mais velho a moagem, mais "suave" é o sabor. É definitivamente perceptível.

Eu geralmente bebo café expresso, francês imprensa e café fogão (Moka-pot). Aqui está minha experiência pessoal:

Frescura

Há (pelo menos) três estágios diferentes durante os quais medir a frescura e o período de tempo antes que o café se torne obsoleto em cada estágio.

Café Verde

Após o café cereja foi processado, mas antes de assar. O café nesta fase durará meses.

Feijão Integral Assado

Existe alguma discórdia sobre quanto tempo o café neste estágio pode ser considerado fresco, assim sua milhagem pode variar. Eu acho que grãos torrados duram 1-2 semanas. Percebo a mudança de sabor começando cerca de uma semana após a torrefação e estou pronto para jogar fora os grãos velhos depois de 2 semanas.

Café moído

O frescor dura minutos (na melhor das hipóteses). O Espresso demonstrará isso de forma mais dramática, mas outras bebidas de café serão beneficiadas com a moagem imediatamente antes da fermentação.

Diferenças de sabor

As diferenças de sabor dependerão do café específico e do método de fermentação, mas em geral o café fresco é rico e tem um gosto mais parecido com o chocolate escuro, enquanto o café velho é insípido e tem um gosto mais parecido com a sujeira. Na minha experiência, a capacidade de distinguir é aprendida e é difícil desaprender.

Eu não acho que o café se estraga muito rapidamente se for armazenado em um recipiente hermético. Os feijões são muito secos, não há muito para apagar

Algumas pessoas gostam do aroma de café recém-torrado, algumas pessoas gostam de terra fresca. Algumas pessoas apenas gostam de café feito de terrenos em uma imprensa francesa

Tudo isso é pessoal e subjetivo. Há certamente uma diferença entre o solo moído e o solo armazenado, mas o café moído não se apaga

Para mim, assado fresco e fresco é ótimo. Mas uma vez que é um antigo assado, fresco ou velho chão faz pouca diferença, tanto quanto eu posso provar em uma xícara de café

Sim, existem diferenças notáveis com o armazenamento, como outros notaram. O café após a torrefação é muito estéril e seco demais para suportar o crescimento microbiológico, e as mudanças de sabor estão ligadas a reações químicas com oxigênio no ar. Estes são basicamente a perda de sabor tornando-se primeiro plana e sem brilho, seguido pelo desenvolvimento de sabores estranhos, tornando-se rançoso e desagradável, e pode ser menos óbvio com café ordenhado. Os grãos de café torrados são protegidos do oxigênio pelo dióxido de carbono liberado durante a torrefação e provavelmente duram algumas semanas, se transferidos rapidamente para um recipiente hermético. Após a moagem, o dióxido de carbono é rapidamente liberado e o café fica mais vulnerável à oxidação - um bom provador pode detectar diferenças de sabor em questão de horas. Se o café moído for protegido do oxigênio, por embalagem a vácuo, embalagem com válvula ou descarga com gás inerte em embalagem hermética, ele ainda durará algumas semanas, mas deteriorará quando a embalagem for aberta. Em qualquer estágio após a torrefação, eles se beneficiam da proteção contra a luz e, preferencialmente, armazenam na geladeira ou até mesmo congelam. Em quanto tempo todas essas mudanças são detectáveis ou inaceitáveis, depende de muitos fatores, especialmente da sensibilidade do degustador - eu conheci pessoas que bebem café alegremente que me deixam quase doente.

Sim, também adicionarei ao comentário acima. Assim que você moa o café (quando está razoavelmente fresco) ele começa a oxidar e soltar os gases presos dentro do grão inteiro. Quanto mais fina a moagem, mais área de superfície está presente e mais rápido isso acontece. Para uma moagem de café expresso, a janela com a qual você tem que trabalhar é de cerca de 30 segundos a um minuto. Quando você está se referindo a "mercearia" café é provável que até um ano de idade e há muito tempo perdeu a maioria desses gases, então eu tenho certeza que o efeito de moagem faria menos de uma diferença perceptível. (No entanto tem sido anos desde que eu experimentei com menos de café especial grande).