Atenção: esta resposta não é sobre os beignets tradicionais, mas sobre os beignets de New Orleans, que são feitos de massa de levedura, como donuts. Refere-se a esta receita que o OP provavelmente está usando .
Para a massa de fermento, a diferença entre os tempos de subida longos e curtos é que os tempos mais longos lhe dão mais desenvolvimento de sabor. Beignets são tão repletos de açúcar e gordura que eles não precisam do sabor sutil da fermentação longa. Eles podem ser feitos com tempos de subida muito curtos.
Eu não sei por que a receita diz para você refrigerar durante a noite e depois se esquece de dizer que a massa deve voltar à temperatura. Há algumas massas ricas que são cozidas em frio para manter sua forma (brioche e outros parentes ricos em manteiga), mas devido à física da fritura, você não quer frio na geladeira. massa na sua panela. Mas certamente não há necessidade de resfriá-lo completamente; a receita provavelmente está aconselhando a longa permanência por fermentação ou por conveniência, não porque você precisa de massa gelada. Uma possibilidade que vem à mente é que a massa macia pode ser um pouco difícil de rolar quando quente, mas uma combinação de tapete antiaderente, filme aderente e flouring geralmente cuida disso.
Se você manter sua massa fora da geladeira, ela estará pronta muito mais cedo, e você poderá fritá-la assim que ela estiver bem levantada. Mas como essa receita tem uma taxa de levedamento insanamente alta (equivalente a 7,5% de levedura fresca em porcentagens de padeiro), você precisa observá-la de perto, e pode aumentar muito em breve.