Eu pessoalmente achei a distinção entre Multiattack e vários ataques confusos, e apreciei a discussão a favor e contra o uso de garras como substitutos para parte de um Multiattack.
Eu estendi a mão para Mike Mearls para ter uma ideia melhor de como a regra era planejada, e ele foi muito gentil Responder. Pareceria que Mike se posiciona principalmente com a resposta aceita aqui, que é que geralmente você não deve substituir qualquer parte de um Multiattack por um grapple (e um shove, embora eu não tenha discutido essa ação especificamente no tweet).
@mikemearls A question: PCs with multiple attacks can replace an attack with grapple. Can monsters with Multiattack do the same?
@kbrimington i'd say no - might have some unintended effects. OK on a case-by-case basis, but be wary about it.
É a segunda parte de sua resposta que me levou a fornecer minha própria resposta.
Às vezes esquecemos que o RAW não apenas nos fornece mais de 100 criaturas e seus blocos de estatísticas, mas também fornece diretrizes para criar suas próprias criaturas. Uma criatura personalizada que segue essas diretrizes é RAW no que diz respeito à sua campanha.
Não é irracional imaginar uma espécie variante de coruja que vive em bandos agressivos famosos por suas táticas de luta, ou que evoluiu para ter uma garra projetada para agarrar em vez de ajuntar ou perfurar. Tal espécie pode não ter Multiattack, mas tem uma habilidade que permite um bico e uma garra, mas não uma garra (já que a garra está sendo usada para agarrar). Por uma questão de consistência, você também pode substituir o ataque de garra regular por garra.
Tal criatura viola RAW? Talvez, mas acho que não. E, se assim for, não é por muito.
Essa, pelo menos, é a solução que me vem à mente quando Mearls respondeu: "Ok, caso a caso, mas tenha cuidado com isso".