Eu diria que o título da sua pergunta afirma "Do Jedi ..." enquanto o corpo diz "Por que os Jedi ...". Não tenho certeza da questão real aqui, mas aqui está minha opinião:
Não é verdade que os Jedi sempre matam Sith à vista. Existem vários exemplos notáveis de Jedi tentando, ou realmente capturando, Sith.
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Captura de Darth Revan : Durante a Guerra Civil Jedi, os agentes Jedi capturaram com sucesso Darth Revan, embora em o custo da maioria de sua equipe. Fonte: Cavaleiros da República Velha (video game)
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Captura do Conde Dooku : Durante as Guerras Clônicas, Anakin e Obi-Wan capturam Conde Dooku de um banda de piratas. Fonte: The Clone Wars (programa de televisão)
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Captura dos Dread Masters : Durante a Grande Guerra Galáctica, uma equipe de ataque Jedi conseguiu capturar os poderosos seis Dread Masters, e seqüestrando-os em uma prisão de segurança máxima. O objetivo era que o conselho Jedi acreditava que os mestres eram valiosos demais. Fonte: The Old Republic (video game)
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Captura do Imperador Sith : Durante a Guerra Fria, um equipe de ataque procurava capturar um redentor do Imperador Sith; no entanto, eles não tiveram sucesso e foram transformados em Sith. Fonte: The Old Republic (video game)
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Captura de Darth Sidious: No final das Guerras Clônicas, um grupo de quatro Mestres Jedi confrontam Palpatine ao saber que ele é um Lorde Sith, e tentam prendê-lo. No entanto, eles falham e são todos mortos. Fonte: Revenge of the Sith (filme)
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Captura de Tahiri Velia : No final da Guerra Civil Galáctica, Tahiri foi capturado por Ben Skywalker depois de um curto duelo. Embora não pareça que Ben tenha planos específicos - seja para matar ou capturar antes do duelo, ele viu uma oportunidade e pegou quando surgiu durante o duelo. Deve-se notar que Tahiri era neste momento um aprendiz Sith muito desprivilegiado, e não um muito profundo no caminho Sith. Fonte: Legacy of the Force - Invincible (romance)
Então, você vê, há vários casos, em vários tipos de mídia, incluindo um dos principais filmes, e de vários períodos de tempo, que mostram instâncias em que os Jedi tentam ou são bem-sucedidos em capturar Sith. Em alguns casos, é um Sith muito poderoso que eles tentam capturar.
Nos filmes, vemos muitos casos em que a luta é apenas 1 ou 2 Jedi contra um Sith, e muitas vezes, não encontros planejados. Seria difícil tentar capturar um Sith quando você não tem o benefício da surpresa e sem o benefício dos números. Não havia realmente nenhuma esperança para Qui-Gon e Obi-Wan capturarem Maul, ou para Obi-Wan e Anakin para capturar Dookan no Episódio II. Enquanto Anakin supera Dooku no Episódio III, o plano parece capturá-lo; no entanto, Anakin fez violar o código Jedi matando-o quando não era necessário. É claro que todos os encontros na trilogia original são casos em que o Jedi era o combatente mais fraco ou tinha outras circunstâncias atenuantes que impediam uma tentativa de captura. Então é uma luta até a morte, geralmente porque os Sith não concedem um quarto, não porque os Jedi não .