Você vai querer temperar o chocolate derretido. Isso significa mantê-lo a 31 ° C (88 ° F) enquanto esfria até que esteja completamente endurecido e, finalmente, permitindo que ele retorne à temperatura ambiente (ou inferior) posteriormente.
Se você temperar o chocolate dessa maneira, será muito mais difícil e durará indefinidamente à temperatura ambiente.
A maneira mais fácil de temperar o chocolate é o "método da semente", o que significa adicionar um pedaço de chocolate sólido ao chocolate completamente derretido após removê-lo da fonte de calor e mexer bem até a temperatura atingir 88. ° F / 31 ° C, e depois mantê-lo nessa temperatura até que você esteja pronto para usá-lo.
(Note que isto é para chocolate preto; para temperaturas para outros tipos de chocolate e para um guia mais detalhado sobre temperagem, eu sugiro que você verifique o página de temperagem em Cooking for Engineers .)
A explicação técnica para isso é que a temperatura em que o chocolate derretido endurece determina sua consistência final como um sólido. Se o chocolate endurecer à temperatura ambiente, ele acaba formando uma estrutura cristalina muito fraca que começa a derreter mesmo com o menor aumento de temperatura (ou seja, na sua mão). Permitir que ele se solidifique na temperatura mais alta possível abaixo do ponto de fusão atual garante que ele forme uma estrutura cristalina mais densa e não derreta à temperatura ambiente.