Um visto Schengen pode ser revogado. Do Código do visto Schengen :
A visa shall be revoked where it becomes evident that the conditions for issuing it are no longer met. A visa shall in principle be revoked by the competent authorities of the Member State which issued it.
Então, como mencionado nos comentários de Lily, você pode informar ao consulado que emitiu o visto que sua namorada é agora sua ex-namorada. Eles podem decidir revogar o visto, mas podem decidir não fazê-lo.
O código não prevê a exigência de que o portador do visto seja notificado quando um visto for revogado, além do visto carimbado como "REVOGADO"; isso presumivelmente aconteceria na fronteira quando ela for impedida de entrar. Pode haver algumas políticas sobre a notificação de detentores de vistos, quando possível, mas isso não é exigido pelo código, portanto, talvez varie de país para país.
Eu não acho que as companhias aéreas tenham a capacidade de consultar os bancos de dados de Schengen para confirmar a validade do visto de um viajante, mas posso estar errado. De qualquer forma, se ela "já foi ao aeroporto", como você mencionou em um comentário, para sua viagem à Itália, é quase certamente tarde demais. É altamente improvável que haja tempo suficiente para você informar o consulado e o consulado a tomar a decisão de revogar o visto antes de chegar ao aeroporto.
Se você está preocupado que ela possa causar problemas fazendo algo que você tenha garantido que ela não faria, então talvez você devesse fazer uma pergunta separada sobre isso.