Medição da temperatura do forno: superfície ou ar?

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Eu notei no meu forno de convecção, que há uma diferença entre o ar e a temperatura da superfície da assadeira de metal na prateleira superior.

Qual é a melhor referência para medir a temperatura do forno?

E a resposta muda dependendo do que está sendo cozido e do método de cozimento?

Notas:

Neste caso específico, estou assando baguetes na assadeira de metal.

Eu uso uma pistola de infravermelho para a temperatura da superfície da panela e um termômetro de forno pendurado na mesma prateleira superior para a temperatura do ar.

Se eu colocar o termômetro do forno na panela, ambos mostrarão a mesma temperatura.

    
por tuk 05.11.2018 / 14:45

1 resposta

De um modo geral, os fornos são controlados por um termostato que (a uma primeira aproximação) mede a temperatura do ar. Isto é o que as receitas esperam. É também por isso que para um cozimento muito sensível não é suficiente pré-aquecer até que o termostato diga que o ponto de ajuste é alcançado, pois o metal dentro (por exemplo, prateleiras) ainda não está aquecido (e uma razão para por vezes pré-aquecer um prato ou usar uma pedra de pizza ). Um monte de calor no ar é perdido quando você abre a porta, aquece muito menos em conteúdo sólido. Note que nem todo o ar está na mesma temperatura.

Eu esperaria que as temperaturas do ar e uma panela convergissem com o tempo, se você puder evitar a abertura da porta: o elemento aquece o ar, o ar aquece a panela. Também pode haver aquecimento por radiação da panela a partir de elementos visíveis ou embutidos nas paredes / piso do forno. Para o elemento, você também pode ler "chama" em um forno a gás.

Se o calor for transferido principalmente pelo ar, a temperatura do ar aumentará mais rapidamente do que a da panela (possivelmente muito mais rápida), mas uma vez que a temperatura do ar atinja o ponto de ajuste, a temperatura da panela será alcançada.

Se o aquecimento por radiação do tanque for significativo, ele poderá aquecer à frente do ar e, portanto, exceder o ponto de ajuste, mas quando o ponto de ajuste for atingido e o elemento desligar, ele esfriará até a temperatura do ar.

Se você continuar abrindo a porta para medir usando o termômetro infravermelho, todas as apostas serão canceladas, então, para rastrear a convergência, seria melhor usar dois termômetros de forno, um na panela e outro suspenso em um rack. Certifique-se de ler os dois sem abrir a porta e certifique-se de que eles leiam o mesmo.

Embora seja a temperatura do ar que importa, se observar algo sensível, você deve pré-aquecer até que o metal e o ar estejam próximos da mesma temperatura, e então a temperatura do ar irá se recuperar rapidamente após você colocar o pão rapidamente. p>     

05.11.2018 / 15:16