Desde que você move o efeito da magia, não há razão para você não escolher o caminho
Não há regra geral que cubra todos os feitiços cujo AOE você possa mover. No entanto, os dois exemplos sobre os quais você pergunta especificamente podem ser abordados aqui suficientemente.
you can move the Spirit up to 30 feet to a space you can see.
Este efeito é muito claro, você pode mover o efeito 30 pés. Não precisa estar em linha reta, então você pode pegar qualquer caminho que quiser.
you can [...] move the beam 60 feet in any direction
Esse talvez seja um pouco menos claro, mas uma simples leitura em inglês sugere que não há nada que restrinja realmente o caminho do movimento. Não diz "qualquer direção", apenas "qualquer direção".
Esta intenção é confirmada por Jeremy Crawford :
The intent is that you can move moonbeam's light up to 60 feet.
Então, novamente, você tem controle completo do caminho do efeito da magia.
No entanto, note que isso pode ser diferente dependendo do texto de cada feitiço. Alguns podem restringir o caminho que pode ser movido, mesmo que esses dois não funcionem. Não há regra geral que cubra todos os feitiços cujo AOE você possa mover.
Mover uma AOE que requeira entrar em uma criatura não faz com que ela seja afetada por ela
O Conselho do Sábio tem algumas explicações sobre os feitiços AOE, como o raio de luar , e como eles afetam os inimigos:
Our design intent for such spells is this: a creature enters the area of effect when the creature passes into it. Creating the area of effect on the creature or moving it onto the creature doesn't count. If the creature is still in the area at the start of its turn, it is subjected to the area’s effect.
E, afirmou outra forma de Jeremy Crawford no Twitter:
Moonbeam, spirit guardians & the like work the same way: a creature, not the spell effect, does the entering.
Então, não, não importa como você move os feitiços, você não pode afetar mais criaturas.