Sem precisar entrar na culinária molecular (embora nós pudéssemos): alguma literatura / site / teoria fornece informações sobre combinações de sabor / sabor que combinam bem?
(ignorando a textura neste momento: tenho certeza que é um fator contribuinte)
O paladar 'gosta' de certas combinações de doce, salgado, gordo, etc., com certeza. E certos sabores complexos são encontrados em muitas receitas diferentes - resultado da tradição e do sucesso empírico.
Exemplos:
etc etc.
A resposta dos sonhos para essa questão seria algum tipo de mapa, agrupando visualmente as coisas, mas isso pode não ser possível em 2d.
Confira um site chamado Emparelhamento de alimentos . Eles têm excelentes visualizações gráficas do que combina bem com determinados ingredientes e também usam perfis de sabor comuns para ajudá-lo a determinar as substituições apropriadas. Eu acho que isso é muito perto do "mapa" que você está pedindo.
Khymos é um ótimo recurso, como já mencionado.
Eu peguei o The Sabor Thesaurus no fim de semana. É organizado como o Thesaurus de Roget, e para cada sabor tem entradas para vários sabores que funcionam bem com ele. Muitas entradas têm receitas ou sugestões. Existe um amplo índice para referência cruzada. Uma coisa a notar é que as entradas são escritas em um estilo bastante familiar, alguns podem achar isso chato, mas eu achei que muitos deles acertaram.
Eu segui o site link por um tempo agora. Seu slogan - a gastronomia molecular e a ciência da culinária - praticamente resume o que eles são.
Existem muitos recursos em seu site sobre as razões moleculares de por que os alimentos têm o mesmo sabor, porque os alimentos combinam bem e como os processos de cozimento funcionam.
Eu acho a seção TGRWT (Eles vão muito bem juntos) ser particularmente interessante: link
Eu já vi muitas recomendações para A Bíblia do sabor .
Além disso, cuuks (site) parece ser útil.
Tags flavor food-science