Eu experimentei um excelente pão parmesão de presunto italiano de uma padaria local em Boston e eu gostaria de tentar fazer isso sozinho. Eu tenho uma ótima receita de pão (farinha, água, fermento, sal) que tem que ficar em temperatura ambiente por 24 horas antes de assar. É um pão sem amassar, então você só põe a massa em um forno holandês depois de subir. Minha pergunta é, seria bom adicionar os pedaços de presunto e parm à mistura antes de deixá-lo crescer durante a noite? Eu tenho medo que se eu adicioná-lo logo antes de assar, a massa vai ficar sobrecarregada e o pão vai acabar difícil.
Parmigiano e Prosciutto são feitos para serem armazenados por longos períodos. 24 horas fora da geladeira são ok, e se você tiver alguma dúvida, lembre-se que você ainda está cozinhando-os em um forno muito quente.
A BTW as cobre de alguma forma para evitar qualquer contaminação por insetos ou similares.
Esta é uma questão muito interessante. Cada um dos seus três ingredientes principais, a massa, prosciuotto e parmessian, obviamente podem ser mantidos à temperatura ambiente por 24 horas. Mas acho que combiná-los poderia criar alguns problemas.
O queijo e o presunto podem ser colocados fora da geladeira, porque são muito secos e carregados com sal. Isso evita que bactérias de crescimento. Mas uma vez que você adicioná-los à massa de pão, eles vão absorver a umidade, o que pode permitir que as bactérias cresçam. Felizmente, acredito que há uma maneira de contornar isso.
Você diz que sua receita de pão pede que a massa fique por 24 horas. Meu palpite é que isso permite que a massa suba e desenvolva o sabor . Se você vai incluir proscuitto e parmessan na massa, deixando-o descansar por 24 horas, melhorará ainda mais o sabor. (Por exemplo, eu vi algumas excelentes receitas de biscoitos de chocolate pedirem para deixar a massa ficar na geladeira durante a noite para permitir que o sabor de chocolate penetrasse a massa.)
Assim, minha resposta é deixar a massa ficar na geladeira por 20 horas, e depois aumentá-la por 4 horas antes de assar. Enquanto na geladeira, você não precisa se preocupar com bactérias crescendo no presunto ou queijo, mas suas culturas de levedura vão sobreviver. Puxar o pão para fora da geladeira 4 horas antes de planejar o cozimento permitirá que o fermento seja reativado, e levante a massa de pão.
Nota: Se o seu pão não tiver subido o suficiente 1 hora antes de começar a assar, coloque a massa e uma tigela de água fervente no forno (não ligue o forno, obviamente). A sauna que você cria vai fazer a massa crescer mais rápido.
Tags food-safety